[发明专利]一种红曲橄榄醋的制备方法

说明书

本发明属于功能性发酵食品加工技术领域。具体涉及一种红曲橄榄醋的制备方法。其制备方法：橄榄果去核压碎，加水打浆加复合酶进行酶解得橄榄滤汁和橄榄碎渣；糯米浸泡后蒸饭得糯米饭；糯米饭加入药白曲、红曲和橄榄碎渣进行糖化发酵得到成熟发酵醪；其压榨分离、调配勾兑成红曲醋原料酒；将红曲醋原料酒、橄榄滤汁、乳杆菌和醋杆菌混合液加入醋酸罐进行分阶段补料发酵、陈酿得到红曲橄榄醋。本发明采用以橄榄全果发酵法生产红曲橄榄醋，有效地提取和利用橄榄果的药用成分，制备成具有橄榄果清香，浓郁橄榄风味的功能性红曲橄榄醋。

技术领域

本发明属于功能性发酵食品加工技术领域。具体涉及一种红曲橄榄醋的制备方法。

技术背景

橄榄（学名：Canarium album (Lour.) Raeusch.）橄榄科橄榄属乔木植物。此果虽熟，其色亦青，故俗呼青果或青橄榄。橄榄原产中国南方，中国福建、中国台湾、广东、广西、云南等地区均有栽培。可生食或渍制。橄榄果实中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素 C、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、视黄醇、维生素 B1、维生素 B2、尼克酸、没食子酸、黄酮类化合物等营养成分，具有清肺，利咽，生津，解毒。药用治喉头炎、咳血、烦渴、肠炎腹泻。

青橄榄可生食或渍制以外，可以酿酒或制醋。橄榄醋制备有所报道，中国发明专利“橄榄醋的酿制方法”（专利申请号：201010247799.6）和“一种橄榄醋及其生产方法”（专利申请号：201110249948.7）所述的橄榄醋并非发酵酿制所得采用将鲜橄榄浸泡在醋液而成，浸泡型橄榄醋其未经处理，有效成分利用率低，仍含有一些不被人体吸收的物质或有害物质。红曲是以籼米为原料，采用以红曲霉菌(monascuspurpureus)经固态发酵精制而成，具有许多生理功效成分。本发明采用以橄榄全果发酵法生产橄榄红曲醋，有效地提取橄榄果的药用成分，酿造成橄榄红曲醋是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的功能性发酵食品。

发明内容

本发明采用以橄榄全果发酵法生产红曲橄榄醋，橄榄果经过去核、打浆、酶解、过滤处理成橄榄滤汁和橄榄碎渣，橄榄碎渣与糯米、红曲为原料酿造红曲醋原料酒，橄榄滤汁、红曲醋原料酒加上乳杆菌和醋杆菌混合液进行多次补料发酵酿造红曲橄榄醋，有效地提取和利用橄榄果的药用成分，制备成具有橄榄果清香，浓郁橄榄风味的功能性红曲橄榄醋。

为实施本发明的目的而制定技术方案如下：

1、橄榄滤汁预制备：

将橄榄果进行挑选、清洗、在去核机去核压碎，加水打浆，加热至45～50℃，加复合酶进行1小时酶解，复合酶加入量为橄榄果重量的1～2%，过滤得到橄榄滤汁和橄榄碎渣；橄榄滤汁再加入质量浓度为0.3～0.6% NaOH调整pH值8～9，并不断搅拌加热至65℃，恒温15分钟后，加入质量浓度为0.6%柠檬酸调整调整pH值4～5后，降温至30℃，备用。同时橄榄碎渣保留备用。

以上所述的复合酶配方比例为：

果胶酶（Pectinex 诺维信） 25～55mL

纤维素酶 100～200g

浆果酶 50～200g 。

2、红曲醋原料酒预制备

(1）蒸饭：将糯米，清水浸泡6～8h，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。

(2）糖化发酵：糯米饭经过摊凉，糯米饭温度控制在40℃。按重量份比例，每个酒坛倒入25份糯米的蒸饭量，加入0.5份药白曲、1.5～2.0份红曲和5份橄榄碎渣，加上25～28份清水拌匀，进行糖化发酵。糖化发酵过程发酵温度达到34℃时进行开耙降温。经过40～60天发酵期得到成熟发酵醪，成熟发酵醪酒精度达到15～16%Vol。