[发明专利]一种红曲橄榄醋的制备方法

权利要求书

1.一种红曲橄榄醋的制备方法,其特征在于：

1）橄榄滤汁预制备：

将橄榄果进行挑选、清洗、在去核机去核压碎，加水打浆，加热至45～50℃，加复合酶进行1小时酶解，复合酶加入量为橄榄果重量的1～2%，过滤得到橄榄滤汁和橄榄碎渣；橄榄滤汁再加入质量浓度为0.3～0.6% NaOH调整pH值8～9，并不断搅拌加热至65℃，恒温15分钟后，加入质量浓度为0.6%柠檬酸调整pH值4～5后，降温至30℃，备用，同时橄榄碎渣保留备用；

2）红曲醋原料酒预制备

(1）蒸饭：将糯米，清水浸泡6～8h，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；

(2）糖化发酵：糯米饭经过摊凉，糯米饭温度控制在40℃；按重量份比例，每个酒坛倒入25份糯米的蒸饭量，加入0.5份药白曲、1.5～2.0份红曲和5份橄榄碎渣，加上25～28份清水拌匀，进行糖化发酵，糖化发酵过程发酵温度达到34℃时进行开耙降温，经过40～60天发酵期得到成熟发酵醪；

(3）压滤、调配：将成熟发酵醪倒入压滤机进行压滤分离出酒液得到红曲清酒，按企业醋酸发酵的红曲醋原料酒内控标准，将红曲清酒调配勾兑为制醋所需的9～10%Vol酒精度的红曲醋原料酒；

3）酿造红曲橄榄醋

（1）将红曲醋原料酒和橄榄滤汁，乳杆菌和醋杆菌混合液加入醋酸罐进行分阶段补料发酵，当发酵醪总酸度达到6.5g/L以上时，将发酵醪移送到陈酿罐；

（2）陈酿：发酵醪在陈酿罐中陈酿12个月，即得到成熟的红曲橄榄醋；

所述的分阶段补料发酵具体是：

第一阶段补料发酵：将红曲醋原料酒、橄榄滤汁、乳杆菌和醋杆菌混合液按照5：5：2的重量份比例，加入醋酸罐中进行发酵，发酵温度控制在35℃，发酵时间8小时；

第二阶段补料发酵：在第一阶段补料发酵的醋酸罐中，继续将红曲醋原料酒、橄榄滤汁、乳杆菌和醋杆菌混合液按照5：5：1的重量份比例，加入醋酸罐中进行第二阶段补料发酵，第二阶段补料发酵加入的红曲醋原料酒与第一阶段补料发酵时的红曲醋原料酒等量，第二阶段补料发酵温度控制在32℃，发酵时间8小时；

第三阶段补料发酵：在第二阶段补料发酵的醋酸罐中，继续将红曲醋原料酒、橄榄滤汁、乳杆菌和醋杆菌混合液按照5：5：1的重量份比例，加入醋酸罐中进行第三阶段补料发酵，第三阶段补料发酵加入的红曲醋原料酒与第二阶段补料发酵时的红曲醋原料酒等量，第三阶段补料发酵温度控制在30℃，第三阶段补料发酵时间20小时之后，测定发酵醪总酸度，当发酵醪总酸度达到6.5g/L以上时，将发酵醪移送到陈酿罐。

2.根据权利要求1所述的一种红曲橄榄醋的制备方法，其特征是所述的复合酶配方比例为：

果胶酶 25～55mL

纤维素酶 100～200g

浆果酶 50～200g。

3.根据权利要求1所述的一种红曲橄榄醋的制备方法，其特征是所述的所述乳杆菌和醋杆菌混合液的制备如下：

（1）植物乳杆菌种子液的制备：

取植物乳杆菌斜面的菌体细胞，配成菌体细胞数为（1-5）×10⁶个/mL的植物乳杆菌悬浮液；取植物乳杆菌悬浮液接种于装有MRS液体培养基三角瓶，接种量为MRS液体培养基6-8%体积量，培养温度28℃，在摇床上转速为200转/分钟，振荡培养2天培养成植物乳杆菌种子液；

（2）取巴氏醋杆菌斜面的菌体细胞，配成菌体细胞数为（1-5）×10⁶个/mL 的巴氏醋杆菌悬浮液；取巴氏醋杆菌悬浮液接种于装有MRS液体培养基三角瓶，接种量为MRS液体培养基6-8%体积量，培养温度28℃，在摇床上转速为200转/分钟，振荡培养2天培养成巴氏醋杆菌种子液；

（3）取植物乳杆菌种子液1个重量份和巴氏醋杆菌种子液5个重量份进行混合成乳杆菌和醋杆菌混合液。