[发明专利]一种糟卤及其制备方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，公开了一种糟卤及其制备方法。该糟卤包括按重量份计的下述组分：酒糟1500~2000份，辣木子20~30份，杜仲5~10份，党参4~8份，黄芪6~12份，花椒5~10份，姜20~30份，芥末10~15份，海漂蛸6~10份，小辣椒6~10份，精盐4~8份，大葱10~20份，白糖3~6份。本发明糟卤味道鲜美，具有健脾护肝除湿气降血压的保健作用，大大提高了营养价值与保健价值。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种糟卤及其制备方法。

背景技术

糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、煲汤、炒菜皆宜。

糟卤一般在以绍兴为中心的南方地域流行，因为地方的饮食习惯，传统的糟卤特点是鲜咸为主，相对比较单一，另外，只考虑味道，而没有注重营养与保健功能。仙居谷坦村有制造保健糟卤的传统。因地方闭塞、当地自产补药种类不足，及村民知识面等原因，糟卤配方中含有处方中药的成份，可能会产生毒副作用，利用现代医学对老的方剂进行修正，并添加青芥未等调味料，使得糟卤的味道更加多样化，把小地域的地方食品推向更大的市场，现研发一种具有营养保健作用的糟卤，填补市场空白。

发明内容

本发明是为了克服现有技术糟卤营养价值低问题，提供一种具有保健作用高营养价值的糟卤。

本发明还提供了一种糟卤的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种糟卤，包括按重量份计的下述组分：酒糟1500～2000份，辣木子20～30份，杜仲5～10份，党参4～8份，黄芪6～12份，花椒5～10份，姜20～30份，芥末10～15份，海漂蛸6～10份，小辣椒6～10份，精盐4～8份，大葱10～20份，白糖3～6份。

一种糟卤，所述酒糟的制备方法包括如下步骤：

1)将玛卡干燥后经过粉碎，过20～60目筛，得到玛卡粉；

2)将玛卡粉和糯米加入水中搅拌混合均匀，其中玛卡粉与糯米的质量比为1:20～30，浸泡12～24h，过滤后取过滤物；

3)将过滤物放入蒸煮设备中在100～110℃下蒸煮30～40min，冷却后浸入水中，糯米与水的质量比为1:2～3，加入糖化酶进行酶解2～3h，得到发酵液，其中糯米与糖化酶的质量比为1:0.001～0.002；

4)将发酵液倒入发酵罐中进行发酵，发酵完成后滤去发酵液取滤渣，得到酒糟。

玛卡中含有较为丰富的蛋白质、纤维素、矿物质、亚麻酸、玛卡酰胺和玛卡西等营养物质，玛卡酰胺和玛卡西对平衡人体荷尔蒙分泌具有显著作用，由于玛卡具有较大的刺鼻气味，直接提取营养物质成分会造成糟卤具有较为浓厚的异味，本发明将玛卡与糯米混合后进行发酵，除去玛卡中的异味，大大提高糟卤的口感，另外通过发酵后玛卡中的营养成分更容易得到释放，大大增加糟卤中营养物质的含量。

作为优选，所述发酵过程为：向发酵罐中加入柠檬酸调节pH至5～5.5，再加入质量百分比为1～5％酵母液，先在20～30℃下有氧发酵1～2天，然后在无氧条件下发酵2～3天，再在有氧条件下发酵2～3天，最后在温度为25～30℃且无氧条件下发酵35～60天。

本发明采用有氧无氧间隔发酵的方式对糯米进行发酵，发酵过程中为了提高发酵效率先在20～30℃下有氧发酵1～2天，酵母菌在有氧呼吸下能够进行快速繁殖，增加酵母菌的数量，但是酵母菌的数量较难控制，酵母菌数量过多会造成发酵过度，产生大量的酸，从而造成后续的糟卤味道偏酸，影响糟卤的味道；酵母菌数量过少会造成发酵效率下降，影响酒糟的产量；