[发明专利]一种无糖饼干及其加工方法

说明书

一种无糖饼干及其加工方法，属食品加工制造技术领域。由小麦粉、淀粉、甜味剂、乳清粉、碳酸氢铵、小苏打、水和棕榈油等经搅拌、成型、烘烤制得，由于添加海藻多糖、液体木糖醇或液体木糖替代蔗糖，口感柔和，对血糖无影响，适合糖尿病患者食用。本发明不采用高温烘烤，不会产生有毒物质，从而使钙质、维生素、海藻多糖、木糖醇等营养成分完整存留于产品中，营养含量高。本发明选用优质绿色无公害且经筛选除杂的小麦作原料，其他原料也经过严格标准筛选，所制作的无糖饼干为健康无公害食品。

技术领域

本发明涉及一种无糖饼干及其加工方法，属食品加工制造技术领域。

背景技术

现有的饼干基本由面、糖、油配合其他辅料和食品添加剂，经高温烘烤加工制成，由于没有充分考虑到饼干的实际营养价值，且部分添加剂含有有毒成分残留，被国际食品组织定为垃圾食品。而且传统的饼干工艺大都不会考虑到烘烤温度对各种原材料的影响，可能会破坏部分原料中的营养成分，甚至会产生有毒物质。传统工艺中的糖多采用蔗糖，经常食用含此类糖制饼干所造成的危害已是众人皆知，糖尿病、高血压、心血管疾病、肥胖症、蛀牙等现代文明病或多或少的与蔗糖有关，为此人们多方寻求替代甜味剂来制作食品，即所谓无糖食品。比较常用的替代甜味剂是糖精，糖精是工业产品，除口味不好外，经常食用会损害肝肾。另外由于受工艺和风味影响，近年来无糖饼干在我国发展缓慢，远不能满足消费者的需求。针对消费者对饼干品种的多样性及口味的需要，为了更好的满足广大的消费群体的食用要求，尤其是中老年人、儿童及糖尿病患者等特殊消费群体的需求，急需要研制开发无糖饼干。

发明内容

为克服现有技术的缺陷，本发明提供一种无糖饼干及其加工方法。

本发明的无糖饼干，是由下列原料经搅拌、成型、烘烤制得，均为重量份：

上述原料中的甜味剂为海藻多糖、液体木糖醇和液体木糖中的一种或其组合。

所述的甜味剂，优选色泽为无色或微黄色、清亮、透明，无肉眼可见杂质；香气和滋味：无嗅，甜味温和，无异味；干物质：69.5-84％。

优选的，上述原料中的小麦粉在小麦粉碎过程中可同时加入钙和/或维生素，维生素的具体选择和加量依本领域惯例。在小麦粉中加入钙、维生素等营养素，目的在于可提高面粉的营养含量。

上述原料中地棕榈油，优选理化指标要求：水分及挥发物≤0.1％；酸价≤0.3mgKOH/g；烟点≥220℃；冰冻实验要求：在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明。

上述原料中的小麦粉，优选粉色、麸星；粗细度CB42 号筛全部通过；水分≤14％；面筋值：24-30％；灰分＜0.55％(抽检值)。

本发明的无糖饼干的加工方法，步骤如下：

1、粉碎：选用新鲜无霉变的无公害小麦，脱粒后过筛除去杂质及其他异物，粉碎后过筛备用；小麦粉碎过程中还可同时加入钙和/或维生素，维生素的具体选择和加量依本领域惯例。

2、调面：首先将棕榈油、甜味剂和β-胡萝卜素(30％ wt)混合，搅拌使其混匀；然后加入碳酸氢铵、苏打和乳清粉，再加水搅拌使其混匀。最后加入上述的小麦粉、淀粉，搅拌使其混合均匀成面团；原料的加入量如上所述。面团搅拌成熟后静置10-15分钟以消除面团内部应力。

3、成型：调制好的面团经叠层、压延、成型得到饼干生胚；

4、烘烤：饼干生胚经过烤炉隧道烘烤得到熟的饼干。

优选的，烘烤温度为：底火温度235～255℃，面火温度230～250℃。生胚经过烤炉隧道的速度为130±2页/分 (每行)。此处“底火温度”和“面火温度”为食品烘烤中的术语，指被烘烤食品的下面和上面的温度。