[发明专利]活性果汁及其制备方法

说明书

本发明涉及活性果汁及其制备方法。本发明涉及一种活性果汁的制备方法，所述方法包括：1)使蛋白基料发酵至pH为3.3‑3.7，并继续发酵至少12小时，获得发酵产物；2)将步骤1)得到的发酵产物与果汁基料混合，得到活性果汁。本发明还涉及通过所述方法制备的活性果汁。本发明的方法大大降低发酵能耗，显著提高生产效率。同时，本发明的活性果汁不需要添加酸味剂、香精、色素，酸甜可口、清香甜润、果汁感强，还含有1×10⁷cfu/ml以上的活性乳酸菌，能够满足消费者的健康需求。

技术领域

本发明属于发酵果汁技术领域。具体而言，本发明涉及具有肠道调理作用的活性果汁及其制备方法，尤其涉及不需要通过酸碱度调节剂调整果汁pH值就能保证一定活菌数的活菌果汁及其制备方法。

背景技术

果汁不仅酸甜可口、芳香四溢、清香甜润，且富含维生素、矿物质和膳食纤维等健康有益成分而深受广大消费者的青睐。然而目前市售的大部分果汁为浓缩果汁加水还原后得到的，果汁中的天然芳香物质和维生素为热敏性物质，多次热处理工艺，易造成热敏性营养物质和芳香物质的损失。随着居民生活水平和健康意识的提升，消费者不仅对果汁口感提出更高的要求，同时希望果汁产品能够具有健康益生功效。

目前，超高压杀菌技术HPP、高压脉冲电场杀菌技术PEF等冷杀菌处理技术，能有效降低加工工艺对天然香气、维生素等热敏性物质的影响。但该技术存在应用技术难题，目前难以实现大规模的工业化生产。

发酵作为一种传统的加工方法，已被广泛应用到食品加工中，特别是乳制品加工中。发酵不仅能够丰富食品的多样性，提供独特的发酵风味，而且发酵过程还可以产生氨基酸、多肽、维生素等益生成分，此外发酵还能提供活性益生菌。养乐多等活性乳酸菌饮料，不仅营养丰富，其所含有的活性乳酸菌可以在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态的平衡，增强人体的免疫力，该类饮料深受消费者喜爱。

果汁中主要的营养物质为糖类、有机酸、膳食纤维、果胶、维生素和矿物质等，缺乏微生物繁殖所需的氮源。果汁直接发酵存在发酵困难、发酵后活菌数不高以及发酵后大部分果汁存在风味变差的问题。现有的解决方案大多通过额外添加氮源、通过酸碱度调节剂将果汁的pH值调整到中性条件下发酵，发酵后再通过二次调配调整糖酸比、加入香精等方式来调整掩盖果汁发酵后风味上的缺陷，这样会使得果汁的营养和本身的芳香大打折扣。

CN107751695A公开了一种益生菌非浓缩果汁及制备方法，包括以下步骤：柑橘的预处理、灭菌、果汁调配、辅料添加、发酵、包装及储存。该益生菌非浓缩果汁在保证非浓缩果汁风味及营养价值的基础上添加了益生菌，益生菌特有的活性成分增加了果汁的保健功效。该案具有如下缺陷：1)益生菌非浓缩果汁在3～5℃储存10天后，所述益生菌的量不少于10⁵cfu/g。而益生菌发挥作用的最低活菌数需大于10⁶cfu/g。2)该方案中的益生菌非浓缩果汁在10天后益生菌已经不能保证大于10⁶cfu/g，而市售的活性益生菌或乳酸菌产品的保质期在21-28天，该案提供的方法不能满足活菌产品实际生产应用需求。

发明内容

在一些实施方案中，本文提供一种活性果汁的制备方法，所述方法包括：1)使蛋白基料发酵至pH为3.3-3，7，并继续发酵至少12小时，获得发酵产物；2)将步骤1)得到的发酵产物与果汁基料混合，得到活性果汁。

在一些实施方案中，本发明的方法的步骤1)包括使蛋白基料发酵60-120h，或更长时间，直至其pH达到3.3-3.7。

在一些实施方案中，本发明的活性果汁中果汁含量为80％以上，85％以上，90％以上，95％以上，96％以上，97％以上，98％以上，99％以上或更高。

在一些实施方案中，本发明的方法的中所述果汁基料的pH为3.3-7.0。