[发明专利]提高米粉中缓慢消化淀粉含量的方法

说明书

本发明公开一种提高米粉中缓慢消化淀粉含量的方法，包括以下步骤：A、将水稻种子脱壳后得到的糙米进行机械碾米；B、将步骤A处理后得到的产物进行粉碎、过筛，即得富含缓慢消化淀粉的米粉。本发明通过控制精确控制碾米转速和时间，可显著提高米粉尤其是低直链含量大米米粉、蜡质大米米粉中缓慢消化淀粉含量。且该方法操作简单，过程安全高效，制得的米粉可作为一种新型健康食品，该产品可降低胆固醇、减少血糖波动、防止胰岛素分泌紊乱，是糖尿病患者和减肥人群的理想选择。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种提高米粉中缓慢消化淀粉含量的方法。

背景技术

稻谷属于禾本科稻属，是世界上一半人的主要食粮，亦是我国整个膳食和营养的基础。中国稻米的生产与供求一直处于紧平衡状态，一般年产稻谷的85-90％会被碾制成商业米，其中食用消费占主导地位，占商业米的84％。稻米及其制品的消费市场是我国最大、最稳定的粮食消费市场之一。稻谷加工是将稻谷谷壳与皮层脱去生产加工成成品大米的过程，包括稻谷清理、砻谷与砻下物分离、碾米、成品整理等工序。其中碾米是决定稻米口感、营养价值、功能特性的重要部分。同时，碾米工序作为稻谷加工中一个重要环节，其加工品质对保障国家粮食安全具有重要的现实意义。

碾米有化学和物理(机械)两类方法，现各国普遍主要还是采用机械碾米法，主要靠碾米机与米粒间所产生的机械作用力，与米粒之间的碰撞摩擦，糙米表面的部分或全部的皮层被碾去，制成符合相关质量标准成品大米。因此，在碾米工序中，对于碾米的参数选择标准为：根据糙米皮层的去除程度和提高碎米率来确定最佳的碾米参数。

大米中富含淀粉，且根据直链淀粉含量不同，分为蜡质大米(直链淀粉含量低于2％)，低直链淀粉含量大米(直链淀粉含量10％-20％)，高直链淀粉含量大米(直链淀粉含量高于25％)。大米常经粉碎、过筛制成米粉，应用于婴儿米粉、米线、年糕、元宵等食品中，减肥人群食用的代餐粉中也常以米粉为主要成分，不经加热处理直接冲调食用。

从营养学角度，淀粉又分为易消化淀粉，缓慢消化淀粉和抗性淀粉。由于血糖水平的大幅度波动，易消化淀粉的摄入给人体的自身血糖自稳系统带来较大的压力，长期摄入易消化淀粉会导致细胞，组织以及器官损伤,增加低血糖，糖尿病，心血管等疾病的发病率。抗性淀粉可以在结肠中被微生物发酵利用产生天然的短链脂肪酸，临床研究表明该发酵产物不仅可以给人体提供额外的能量，而且对结肠疾病有预防和治疗的作用。缓慢消化淀粉具有相对较低水平的起始血糖值数，并协助维持血糖水平，缓慢并持续的提供能量。食用含缓慢消化淀粉的食品，可以增加饱腹感﹑提高血糖耐受度﹑降低血脂浓度，有助于预防各种慢性疾病。在各种大米中，高直链淀粉含量大米中的缓慢消化淀粉含量较高(高于30％)，而蜡质大米和低直链淀粉含量大米中的缓慢消化淀粉含量则较低(低于22％)。然而，蜡质大米和低直链淀粉含量大米与高直链淀粉含量大米相比，具有易糊化、粘弹性高、韧性强、口感佳等优点，因此，提高蜡质大米和低直链淀粉含量大米中缓慢消化淀粉的含量具有非常重要的应用价值。

现有技术中，目前用于增加淀粉中缓慢消化淀粉含量的方法主要为添加化学物质、增加工序能耗的方法，如专利CN 105017435A中，公开了采用在淀粉中加入辛烯基琥珀酸酐来获得富含缓慢消化淀粉辛烯基琥珀酸酐燕麦淀粉。并未见有关于提高大米尤其是蜡质大米和低直链淀粉含量大米中缓慢消化淀粉的含量的任何报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，针对现有技术不足，提供一种提高米粉中缓慢消化淀粉含量的方法。在现有稻米加工基础上，通过精确控制碾米条件，达到提高米粉尤其是低直链含量大米米粉、蜡质大米米粉中缓慢消化淀粉含量的目的。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一种提高米粉中缓慢消化淀粉含量的方法，包括以下步骤：

A、将水稻种子脱壳后得到的糙米进行机械碾米；

B、将步骤A处理后得到的产物进行粉碎、过筛，即得富含缓慢消化淀粉的米粉。