[发明专利]一种白果功能红曲及其固态发酵方法和应用

说明书

一种白果功能红曲及其固态发酵方法和应用，以红曲米为发酵剂，经液态种子培养后，接种于白果固态培养基中发酵制得。（1）以红曲米为发酵剂，在种子培养基中以白果粉为碳源，优化了红曲菌发酵性能，使后续的白果固态发酵得以快速进行；（2）本发明中的白果采用蒸煮挤压至无完整颗粒的工艺，白果在挤压过程中完全破碎，有利于红曲菌快速生长；（3）本发明中白果固态发酵培养基中添加了硫酸铵、氯化铵和硫酸镁，这3种无机盐有利于白果功能红曲Monacolin K，使其含量达到最大，同时又不降低白果红曲酚类物质含量和清除DPPH以及ABTS自由基能力。

技术领域

本发明属于生物发酵制品技术领域，特别是涉及一种白果功能红曲及其固态发酵方法和应用。

背景技术

红曲是传统的食品和中药，历代多种本草书目，如《本草纲目》、《本草经解》和《本草备药》等对红曲均有记载。红曲性味甘温、无毒,归心、肝、脾、大肠经,具有活血化癖、健脾消食、除湿祛痰功能，主治头晕、头痛、体胖多痰、心腹作痛、跌打损伤、妇女产后恶露不净等症。经研究发现红曲中含Monacolin K、γ-氨基丁酸和麦角固醇等多种有效活性物质，具有抑菌、防腐、保健等多种功能，因而被广泛地应用于食品工业。

白果是银杏种仁的俗称，白果养生延年，在宋代被列为皇家贡品。据《本草纲目》记载：“熟食温肺、益气、定喘嗽、缩小便、止白浊；生食降痰、消毒杀虫”。现代科学证明：银杏种仁含有银杏黄酮、银杏酚酸等对中有效成分，具有降低血清胆固醇，扩张冠状动脉和抑菌杀菌作用，是一种药食两用资源。

现有的红曲生产大多以大米为主要原料，但是由于近年来大米价格不断攀升，导致红曲生产成本不断增加，因此急需寻找新的原料替代大米。此外，随着人们对健康的要求越来越高，开发一种具有富含功效成分的新型红曲也将有广阔的市场应用前景。

发明内容

解决的技术问题：本发明提供了一种白果功能红曲及其固态发酵方法和应用。以红曲米为发酵剂，经液态种子培养、固态发酵后干燥得到白果功能红曲。本发明制得的白果功能红曲既含有白果中的酚类化合物，也含有红曲中的Monacolin K，同时具有较强的清除DPPH和ABTS自由基能力，是一种集营养和保健为一体的功能食品原料。

技术方案：一种白果功能红曲固态发酵方法，以红曲米为发酵剂，经液态种子培养后，接种于白果固态培养基中发酵制得。

一种白果功能红曲固态发酵方法，包括如下步骤：(1)液态种子培养基制备：按下列组分配制液体培养基，白果全粉2wt.％-6wt.％，氯化铵0.2wt.％-0.4wt.％，硫酸镁0.05wt.％-0.08wt.％，加水至100％，在121℃灭菌20min；(2)液态种子培养：按液态种子培养基的5wt.％-8wt.％接种红曲米，置于旋转摇床160rpm，培养温度为28℃，培养48h得红曲液态种子；(3)白果固态培养基制备：新鲜或干白果经蒸煮至无硬芯，挤压至无完整颗粒，按下列组分和占白果比例添加硫酸铵0.1wt.％～0.5wt.％，氯化铵0.1wt.％～0.5wt.％，硫酸镁0.01wt.％～0.10wt.％；(4)白果功能红曲固态发酵：按白果固态培养基的10wt.％-20wt.％接种红曲液态种子发酵，发酵温度为26～32℃，发酵15d后干燥，得到白果功能红曲。

上述固态发酵方法制得的白果功能红曲。

上述白果功能红曲在制备食品添加剂和功能食品原料中的应用。

上述生产工艺制备白果功能红曲富含酚类化合物和Monacolin K，同时具有较强的清除DPPH和ABTS自由基能力，可作为食品添加剂和功能食品原料应用。