[发明专利]一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品及其制备方法

说明书

本发明公开一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵酸乳制品，由以下原料组分制成：40％‑89％生牛乳、10％‑50％稀奶油、0％‑8％白糖、0％‑5％甜炼乳、0％‑2％脱脂乳粉或浓缩生牛乳蛋白、1％‑3％稳定剂和0.002％‑0.005％发酵剂，经过发酵后充入无菌氮气，无菌氮气与发酵乳的体积比为20％‑60％。该产品的质构均匀、口感细腻，能在0℃至‑20℃冷冻条件下，维持水乳平衡，保持乳制品细腻爽滑，有效避免出现大冰晶，分层问题，扩宽了现有充气型发酵酸乳可冷冻保存温度，进一步提高所述充气慕斯发酵酸乳制品的清凉口感，更加符合口感和营养共存的夏日产品需求。本发明还公开了通过一次配料发酵制备该充气慕斯产品的方法。

技术领域

本发明属于发酵乳制品领域，具体涉及一种可在0℃至-20℃低温状态下冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品及其制备方法。

背景技术

发酵乳作为一种兼具良好口味和营养价值的常见乳制品，深受大家喜爱。目前，市场上生产销售的乳制品主要分为三大类：凝固型、搅拌型和饮用型。充气型酸奶作为一种新兴类型，具体指在发酵乳中通入无菌气体后形成的乳制产品。

现有充气型酸奶制品品种还不够丰富，主要包括通入无菌二氧化碳或无菌氮气后形成的充气产品，如专利CN201710900406、专利CN201310051184等。并且，现有公开的充气型发酵酸乳制品，一方面，现有充气发酵酸乳制品中的无菌二氧化碳充气酸奶，因充入的二氧化碳在水中容易变性产生碳酸与钙反应生成沉淀，破坏发酵乳营养成分，导致发酵乳变质；另一方面，为保障充气酸乳制品质构均匀、稳定，防止分层或变性问题发生，现有充气酸乳制品需要通过先发酵再加入稀奶油等配料的二次配料操作来实现，存在操作步骤繁琐，二次加料容易代入细菌，破坏乳制品，导致生产效率低问题。此外，现有二次配料后的充气发酵乳制品，因水乳质构原因，通常只能适于0到零下10℃温度下的冷藏保存，超过零下10℃则会出现大量冰晶，水乳分离严重，严重破坏其口感质地。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中所存在的上述不足，提供一种能够通过一次配料制备，并能在0℃至-20℃低温条件下冷冻保存，保持冷冻后乳制质构细密、无大冰晶，口感冰爽顺滑，清凉细腻的充气慕斯发酵乳制品及其制备方法。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品，由以下原料组分制成：40％-89％生牛乳、10％-50％稀奶油、0％-8％白糖、0％-5％甜炼乳、0％-2％脱脂乳粉或浓缩生牛乳蛋白、1％-3％稳定剂和0.002％-0.005％发酵剂，经过发酵后充入无菌氮气，无菌氮气与发酵乳的体积比为20％-60％。

依据上述原料组分配比，本发明提供一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制品，该充气慕斯发酵乳制品通过对原料组分及各组分配比关系限定，确保发酵后制得的发酵酸奶中的水乳组分配比恰当，水乳分散均匀稳定；再进一步结合充入特定体积比的无菌氮气填充作用，使最终制备的发酵乳制品保持质构均匀、口感细腻的同时，还能在低于-10℃的冷冻条件下，维持水乳平衡，保持乳制细腻爽滑，有效避免出现大冰晶，分层问题，扩宽了现有充气型发酵酸乳可冷冻保存温度，进一步提高所述充气慕斯发酵酸乳制品的清凉口感，更加符合口感和营养共存的夏日产品需求。

优选地，上述原料组分配比为：50-60％生牛乳、20％-40％稀奶油、0％-6％白糖、0％-5％甜炼乳、0％-1.5％脱脂乳粉或浓缩生牛乳蛋白、1.5％-2.5％稳定剂和0.003-0.004％发酵剂，无菌氮气与发酵乳的体积比为40％-50％。

经发明人实验研究发现，将所述充气慕斯发酵酸乳制品的原料组分配比进一步限定在上述范围内时，制备得到的充气慕斯发酵酸乳制品乳制更加细腻稳定，可进一步0至-20℃低温冷冻条件下，保持发酵物活性及乳制细腻稳定。

进一步，所述充气慕斯发酵乳制品的蛋白质含量≥2％，脂肪≥6％。