[发明专利]一种常温溶液浸泡的水煮蛋及其制备方法

说明书

本发明公开了一种常温溶液浸泡的水煮蛋的制备方法，包括如下步骤：将剥壳水煮蛋置于包装袋中，并注入保鲜液，真空封袋，对真空封袋的水煮蛋先进行巴氏杀菌，随后再进行高温高压杀菌，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得成品。本发明制备的水煮蛋采用专用浸泡对鲜蛋进行预处理，使蛋清富含弹性，蛋黄口感绵密，入口嫩滑，适口性高。此外采用两阶段杀菌工艺，有效提高了产品的安全性与货架期。

技术领域

本发明属于蛋制品加工领域，涉及一种食品的加工生产方法，具体涉及一种常温溶液浸泡的水煮蛋及其制备方法。

背景技术

蛋品一直是人们餐桌上的重要食品，其营养丰富，富含高质量蛋白质、优质脂肪与多种维生素、矿物质等，对于儿童、成年人以及老人均有极高的营养价值。其中水煮蛋是制法简单，甚为常见的餐桌蛋品。除了是在家庭餐桌上可以普遍看到的早餐食品，其也是常被作为方便米饭配餐，火锅食材等来进行使用，因此在火锅、方便食品、快餐、航空食品行业等食品领域具有广阔的市场空间。但水煮蛋是一类较易变质的食品，经过一段时间放置会出现硬度增大、颜色变化、微生物繁殖等问题，因此较难长时间储运、携带不便、品质易波动。而随着餐饮加工的便捷化需求，预制食品愈来愈为食品领域所需求，作为餐饮中的重要食材，方便储运、风味与质构保存良好、安全卫生的水煮蛋预加工产品是市场急需的，而目前此类产品在市面上较为少见，大多为即煮即食即用。

水煮蛋的煮制过程主要是蛋清、蛋黄中的蛋白质在热诱导下变性形成凝胶的过程，而蛋白质凝胶的形成有蛋白质自身特性的影响，还会受到加热时间、加热温度、离子强度、pH、添加物如酶、糖、胶体等的影响。传统水煮蛋通过加热，当温度高于蛋白质的变形温度，蛋白质结构会展开聚集从而形成网络结构最终构成凝胶，当温度远远高于蛋白质的变性温度时，蛋白质展开速率加快，其在短时间内形成凝胶，其质构坚硬粗糙。

为此，一些科技工作者做过一定尝试。CN107019170A公开了一种方便即食白煮蛋及其制备方法，其将鸡蛋煮熟后，浸泡于乳酸钠、双乙酸钠、柠檬酸复配的保鲜液中，并辅以超声，随后通过高温杀菌获得成品，其能较好的延长水煮蛋的保质期，但对其的质构、口感未做进一步改善。CN101128119公开了一种冷冻剥壳水煮蛋的制备方法及含该剥壳水煮蛋的冷冻加工食品的制备方法，其将剥壳水煮蛋浸泡，随后冷冻制得成品，其通过浸泡改善了水煮蛋的冷冻变性，但由于需冷冻保存，对设备存在一定要求，同时对运输条件要求较高。

基于上述分析，本发明采用专用浸泡对鲜蛋进行预处理，可以一定程度延缓蛋的凝胶成型过程，使得鲜蛋在后续工艺中不会因为过度加热或多次加热而使凝胶的网络结构过度紧密，蛋清口感呈现偏硬偏韧，缺乏弹性，蛋黄口感粗糙，入口干而硬，让人感觉“老”和难以下咽。所以，一种方便储运、卫生安全、蛋清富含弹性、蛋黄口感绵密、入口嫩滑、适口性高、货架期长的水煮蛋预加工产品是目前行业急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明提供了一种方便储运、卫生安全、蛋清富含弹性、蛋黄口感绵密、入口嫩滑、适口性高、货架期长的常温溶液浸泡水煮蛋及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的。

一种常温溶液浸泡的水煮蛋的制备方法，包括如下步骤：

（1）真空封袋：将剥壳水煮蛋置于包装袋中，并注入保鲜液，真空封袋；

（2）两阶段杀菌：真空封袋的水煮蛋先进行巴氏杀菌，随后再进行高温高压杀菌，杀菌完成后冷却至室温，擦去表面水分即得成品。

进一步的，所述剥壳水煮蛋200~210份，所述保鲜液160~170份。

进一步的，所述剥壳水煮蛋205份，所述保鲜液165份。

进一步的，所述保鲜液由如下方法制成，按重量份配比计：取水160份，柠檬酸0.12份，食盐2.0份，D-异抗坏血酸钠0.035份混合制成。