[发明专利]一种改良穇子粉口感的加工方法

说明书

本发明公开了一种改良穇子粉口感的加工方法，通过运用物理化学的方法将穇子颗粒进行多次分解，在分解的过程，有用到物理的磨浆，初步将穇子颗粒限制在300‑500目，运用糊化原理，使穇子颗粒中的淀粉从颗粒中分离出来，在碱性环境中，纤维素在碳酸钠的作用下会降解，因此粗纤维会降解成较小的纤维，再依次经蛋白酶、麦芽提取物水解，将穇子颗粒中的蛋白质、淀粉水解，产生少量肽、氨基酸、葡萄糖，因此，干燥后得到的穇子粉颗粒更细，口感更鲜美。

技术领域

本发明涉及粗粮的食品加工领域，尤其涉及穇子粉的精细加工工艺。

背景技术

穇子又称龙爪粟，适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长，耐旱，耐涝，耐瘠薄土壤,是一种一年生草本谷类作物，籽粒属于粗粮，是一种耐贮藏有营养价值的粮食，不仅蛋白质含量较高，含蛋白质7％，胆碱和亚油酸含量也较高。可制造糖浆、麦芽糖、酒精、黄酒和啤酒或作饼和面包、面条、煮粥及做特色菜原料和药材。含有丰富的天然有机硒、锶、铁、锌、锂、锗，并含有十九种氨基酸以及维生素，特别是含有丰富的抗衰老物质，例如锶、硒、维生素E，对养胃消暑，肠胃腹泻等疾病有独特的疗效。但是穇子的纤维较粗，穇子粉的粘性差，经过粉磨食品加工后，口感依旧粗糙，目前很少有技术在不失穇子的营养前提下又能提高穇子的口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种改良穇子粉口感的加工方法，以解决上述背景技术中提出的问题。为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种改良穇子粉口感的加工方法，包括筛选、漂洗、浸泡、磨浆、过滤、糊化、蛋白酶解、麦芽水解、干燥工艺。

作为上述技术方案的进一步改进：

所述筛选工艺将干燥穇子用筛子分选，挑选出其他的杂物以及颗粒不饱满发霉败坏的穇子；所述的漂洗工艺将经过筛选的干燥穇子用水漂洗，进一步的挑选出颗粒饱实、成色好的穇子，以及将穇子进行清洗干净。

所述浸泡工艺将经过漂洗工艺的穇子与水按1：5的的比例浸泡4-8小时，温度控制在15-25℃范围内；所述磨浆工艺将经过浸泡工艺完成后的穇子沥水后将穇子与水按1：2的比例磨浆，所述过滤工艺将经过磨浆工艺得到的穇子磨浆过300-500目筛，得到滤浆。300-500目容易加工，对设备的精细程度要求不高，且能初步把穇子分解成细小的颗粒。

所述糊化工艺将所得滤浆加入碳酸钠搅拌充分溶解并调节pH范围为 8-10，于80-95℃水浴上加热，并不断搅拌，保温2小时；所述蛋白酶解工艺为将所得糊化后的滤浆自然冷却至35-37℃，调节pH范围为8—9，保持温度稳定，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，充分搅拌，水解2小时。

pH范围为8-10，pH在此范围内，在碳酸钠的作用下，淀粉更容易糊化，且会有一小部分的纤维素会降解，将粗纤维降解成更小的纤维，口感粗糙很大程度是由粗纤维造成的，因此纤维素的降解进一步解决了口感粗糙的问题。

所述麦芽水解工艺将所经过蛋白酶滤浆在80-90℃水浴上加热并搅拌，保温10分钟，将胰蛋白酶、木瓜蛋白酶通过高温失活，然后自然冷却至45-55℃，按滤浆与麦芽提取物500:1的比例加入麦芽提取物，保温2-5小时。

麦芽提取物在30-40℃时，将淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质水解成麦芽糖，将大分子水解成相对小的分子，在水解过程中，淀粉团被分解，滤浆中纤维素相应被释放出来，因此，口感会变得更细腻，麦芽糖具有很强的粘性，因此解决了穇子粉粘性很差的问题，同时将大分子淀粉分解成小分子的淀粉及麦芽糖，很好的解决了穇子粉粗糙，还能增加甜度。

作为上述技术方案的进一步改进：

所述干燥工艺将经酶解后滤液在80-90℃水浴中搅拌，保温10分钟，然后急速冷却至0-5℃，然后置于真空低温干燥机中干燥，低温干燥机温度控制在50-60℃，时间5-8小时。