[发明专利]一种利用桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊生产富含植物多酚型肉脯的方法及制成的肉脯

说明书

本发明属于肉脯技术领域，公开了一种利用桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊生产富含植物多酚型肉脯的方法及制成的肉脯。该方法包括以下步骤：桑椹汁的浓缩处理，桑椹多酚的分离纯化，桑椹多酚微囊的制备，富多酚型肉脯的加工。本发明肉脯中总酚含量为230.20mg GAE/kg d.m.，总黄酮含量为168.16mg QE/kg d.m.，总花青素含量为47.59mg C3GE/kg d.m.。产品的蛋白质和脂质氧化稳定性良好，酚类物质的保留率高，较直接加入桑椹多酚结晶的肉脯，总酚保留率提高了29.86％，总黄酮保留率提高了31.91％总花青素保留率提高了17.91％。

技术领域

本发明属于肉脯技术领域，特别涉及一种利用桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊生产富含植物多酚型肉脯的方法及制成的肉脯。

背景技术

肉制品富含蛋白质，脂类等营养，是人类餐桌上最主要的食品之一，但脂质氧化和蛋白质氧化是影响肉制品感官和营养的主要问题。为了缓解肉制品的氧化，人们在生产上常用人工合成的抗氧化剂(如BHT，BHA等)，许多研究发现这些抗氧化剂对人体健康有害，为了代替人工抗氧剂，天然植物抗氧化剂的研究成为了当下热点。桑椹是一种富含多酚类物质的水果，具有良好的抗氧化性且资源非常丰富。由于桑椹水分含量高不易贮存容易造成大量浪费，如果能利用桑椹中的多酚物质，就能减少桑椹资源的浪费和代替人工的抗氧化剂。然而往往将植物多酚添加到肉制品中会在加工和贮存过程中损失较大且可能会对肉制品产生不良的感官影响。微囊化是一种被广泛应用在制药和食品生产领域的技术，通过这种技术可将植物多酚有效的保护，增加其稳定性，溶解性和缓解其对肉制品的不良感官影响。微囊化技术被广泛应用于保护植物多酚制备成微囊，但国内外还没有公开任何关于将微囊用于肉制品开发的报道。

发明内容

为了解决现有技术中的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种利用桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊生产富含植物多酚型肉脯的方法。该微囊化技术利用阿拉伯胶为壁材，桑椹多酚结晶为芯材，经过高速分散和真空冷冻干燥后制得桑椹多酚微囊。该方法不仅能有效地抑制肉脯的氧化，还能有效地提高桑椹多酚在肉脯中的稳定性。

本发明的另一目的在于提供一种上述方法制备而成的肉脯。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种利用桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊生产富含植物多酚型肉脯的方法，包括以下步骤：

(1)桑椹浓缩汁的制备：

将洗净的鲜桑椹进行破碎处理，经过微波灭酶处理后，打浆榨汁，用纱布过滤后，将滤液置于高速冷冻离心机在4℃下以转速3000r/min离心10min，收集上清液，置于冷冻浓缩机中进行浓缩处理，收集浓缩液，得到桑椹浓缩汁；

(2)桑椹多酚的分离纯化：

将桑椹浓缩汁经X-5大孔树脂进行分离纯化，随后经旋转蒸发仪浓缩，收集到的桑椹多酚纯化溶液再经过真空冷冻干燥得到桑椹多酚结晶；

(3)桑椹多酚微囊的制备：

将阿拉伯胶溶解得到阿拉伯胶乳化液，再往阿拉伯胶乳化液中加入桑椹多酚结晶得到混合液，将混合液高速分散得到分散液，再将分散液真空冷冻干燥得到桑椹多酚微囊；

(4)富多酚型肉脯的加工：

将猪后腿肉与猪肥肉分别绞碎两次得到肉糜，将猪后腿肉糜与猪肥肉糜在搅拌机中搅拌30分钟，然后加入步骤(2)所得桑椹多酚结晶、步骤(3)所得桑椹多酚微囊、食用糖、食用盐、复合磷酸盐和活性为5000u/g的木瓜蛋白酶继续搅拌30分钟；将搅拌后的肉糜进行摊片，压实，厚度在4±0.2mm，再送入热泵干燥室中55℃下烘干8小时至水分质量含量为20％，烘干后的肉脯再送入烤箱中150℃下烘烤3分钟至水分质量含量为17％，得到富含植物多酚型肉脯。