[发明专利]一种玫瑰花渣改性膳食纤维复合凝胶

说明书

本发明属于食品加工与安全技术领域，具体涉及一种玫瑰花渣改性膳食纤维复合凝胶及其制备方法。所述复合凝胶包含玫瑰花渣改性膳食纤维和明胶，所述玫瑰花渣改性膳食纤维的含量为0.1‑2％，所述明胶的含量为5‑10％。本发明创造性的将玫瑰花渣作为膳食纤维的来源，改性后用于制备复合凝胶，硬度、弹性、口感适宜，可作为有一定加工强度的食品的原辅料。

技术领域：

本发明属于食品加工与安全技术领域，具体涉及一种玫瑰花渣改性膳食纤维复合凝胶及其制备方法。

背景技术：

玫瑰在工业生产中主要被用于提取玫瑰精油，因提取率低(0.25‰-0.3‰)造成了高废弃物的现实情况。目前，玫瑰的深加工还十分有限，提取精油后的花渣除一部分经自然风干做燃料，大多作为废弃物简单处理。不仅危害环境，也造成了资源的浪费。因此，精油提取后的花渣再利用成为玫瑰研究中具有创新意义的方向。

经本发明研究发现玫瑰花渣中膳食纤维含量丰富，而目前玫瑰花渣膳食纤维(RPDF)的研究尚属空白。膳食纤维改性是将高分子量、复杂结构的纤维组分中的某些糖苷键断裂，使其分解为小分子组分，网络空间结构改变、更多基团暴露，具有更高溶解性的同时具备更多生理效能，实现不可溶性膳食纤维(IDF)向可溶性膳食纤维(SDF)的转化。改性方法主要有物理、化学、生物几大类。其中酶法反应条件温和，无化学溶剂污染，有利于保持产品的色泽和口感，对设备要求低，可保证反应产物的可控性。

明胶的凝胶熔化温度低于口腔温度，有类似脂肪的口感，又因所含热量较低，可用于低脂食品以减少消费者脂肪的摄入。天然明胶的凝胶特性在食品加工应用中有所局限，如凝胶强度、胶凝和熔化温度等不理想，因此，打破以上局限，拓宽明胶的应用范围成为目前研究的热点。

发明内容：

为了解决上述技术问题，本发明将提供一种包含玫瑰花渣改性膳食纤维和明胶的复合水凝胶，所述玫瑰花渣改性膳食纤维的含量为0.1-2％(w/w，与水的质量比)，所述明胶的含量为5-10％(w/w，与水的质量比)；

所述玫瑰花渣改性膳食纤维中SDF与IDF质量比为1:3-1:6；

优选地，所述玫瑰花渣改性膳食纤维为复合酶法改性膳食纤维；

优选地，所述玫瑰花渣改性膳食纤维的含量为0.67％；

优选地，所述明胶的含量为6.67％；

本发明还提供所述包含玫瑰花渣改性膳食纤维和明胶的复合水凝胶的制备方法，具体如下：

将明胶用水充分浸泡后隔热溶解，制备成5-10％(w/w，与水的质量比)的明胶溶液；加入0.1-2％(w/w，与水的质量比)的玫瑰花渣改性膳食纤维；将玫瑰花渣改性膳食纤维-明胶悬液混合均匀，倒入容器中冷却，保存过夜，得到固态的玫瑰花渣改性膳食纤维-明胶水凝胶；

所述的玫瑰花渣改性膳食纤维的制备方法如下：

(1)预处理：玫瑰花渣烘干后粉碎；

(2)玫瑰花渣悬液配置：玫瑰花渣粉末中加入25-50倍(w/w)的水，并调节pH至6.5-8.5；

(3)酶解：按每克玫瑰花渣粉末加入30-300U耐高温淀粉酶，80-95℃搅拌酶解15-45分钟；随后降温到50-65℃，按每克玫瑰花渣粉末加入3000-15000U蛋白酶，搅拌酶解15-45分钟；随后调节悬液pH至4.0-6.0，按每克玫瑰花渣粉末加入30-300U淀粉葡萄糖苷酶，搅拌酶解15-45分钟；按每克玫瑰花渣粉末加入200-300U纤维素酶和500-900U木聚糖酶酶解1-2.5小时改性；

(4)分离：酶解后的悬液离心后，沉淀依次用水、75-90％乙醇、90-99％乙醇和丙酮冲洗后抽滤，滤渣烘干得到IDF；

(5)醇沉：离心分离后的上清液加90-99％乙醇静置过夜，离心后烘干沉淀得到SDF；