[发明专利]一种黄酒糟风味封鳊鱼的加工方法

说明书

本发明提供了一种黄酒糟风味封鳊鱼的加工方法，包括以下步骤：(1)原料预处理；(2)干法腌制：食盐均匀地涂抹在鳊鱼内外表面，5‑10℃下干法腌制；取出，沥干水分；(3)卤制：鳊鱼置于卤汁中浸泡；卤汁由以下重量份的原料制成：花椒0.2‑0.4份、莳萝0.1‑0.3份、肉桂0.1‑0.2份、陈皮0.1‑0.3份、草果0.1‑0.3份、葛缕子0.05‑0.1份、砂仁0.05‑0.1份、干茉莉花0.01‑0.03份、生姜1‑2份、大葱1.5‑3份、味精0.2‑0.5份、冰糖0.5‑2份、食盐4.5‑5.5份、水100份；(4)涂抹黄酒糟：将黄酒糟干粉加入适量水调成黄酒糟糊，之后均匀涂抹在鳊鱼腹内表面，然后用食品专用纸条将鱼肚封好；(5)干燥；本发明制备得到的封鳊鱼具有独特的黄酒糟风味，香味宜人，肉质紧密，营养健康，具有很好的市场价值。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种黄酒糟风味封鳊鱼的加工方法。

背景技术

鳊鱼是中国重要的经济鱼类。2014年全国鳊鱼养殖产量达到78.3万t，其中，苏鄂皖三省产量分别占全国产量前三，安徽省资源丰富；新鲜鳊鱼虽肉质细腻，然而土腥味较重，杂刺较多，鲜食并不理想；鳊鱼形态良好，肉质紧致，具有良好的加工性能，因此适宜制作风干发酵、熟化调味等产品。

封鳊鱼为沿江地区(马鞍山、巢湖、安庆)等广为流传的传统食品，并且具有深厚的文化底蕴，其起源可追溯至春秋战国时期用于祭祀的风干鳊鱼，后经改良进步，形成了目前“腹有玄机，鳊鱼不扁，鱼肉双鲜”的鳊鱼猪肉复合制品。传统的制作方法是将鲜鳊鱼宰杀清洗，自胸鳍下方与脊椎垂直方向横向切口，去除内脏并填入肥瘦适中的调味猪肉，经腌制、风干、卤制等工艺制成的传统水产品。因其加工时自切口填入猪肉后以白纸封贴，故而得名“封鳊鱼”。封鳊鱼食用方便，清蒸、红烧等方法均可，滋味独特鲜美，腥味尽除。

但是传统的封鳊鱼口味较单一，氯化钠含量高、储藏过程中容易氧化，不能满足消费者对风味、安全健康水产腌制品的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黄酒糟风味封鳊鱼的加工方法，制备得到的封鳊鱼具有独特的黄酒糟风味，香味宜人，肉质紧密，营养健康，具有很好的市场价值。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种黄酒糟风味封鳊鱼的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：将新鲜鳊鱼宰杀，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，去鳃、内脏，洗净内腔黑膜及血污，用离心机甩干表面水分；

(2)干法腌制：将食盐均匀地涂抹在经预处理后的鳊鱼内外表面，然后置于腌缸中，置于5-10℃的环境中干法腌制36-48h；之后取出，沥干鱼腹内的水分；

(3)卤制：将沥干后的鳊鱼置于卤汁中浸泡36-48h，之后取出，使用离心机甩干表面水分；

所述卤汁由以下重量份的原料制成：花椒0.2-0.4份、莳萝0.1-0.3份、肉桂0.1-0.2份、陈皮0.1-0.3份、草果0.1-0.3份、葛缕子0.05-0.1份、砂仁0.05-0.1份、干茉莉花0.01-0.03份、生姜1-2份、大葱1.5-3份、味精0.2-0.5份、冰糖0.5-2份、食盐4.5-5.5份、水100份；

(4)涂抹黄酒糟：将黄酒糟干粉加入适量水调成黄酒糟糊，之后均匀涂抹在鳊鱼腹内表面，然后用食品专用纸条将鱼肚封好；

(5)干燥：将经步骤(4)处理后的鳊鱼悬挂整齐，自然晾干或利用低温风干机风干，之后将所得产品装袋并抽真空。

优选地，所述步骤(2)中，食盐用量为鳊鱼质量的5-6％。