[发明专利]一种黄酒糟风味封鳊鱼的加工方法

权利要求书

1.一种黄酒糟风味封鳊鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料预处理：将新鲜鳊鱼宰杀，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，去鳃、内脏，洗净内腔黑膜及血污，用离心机甩干表面水分；

(2)干法腌制：将食盐均匀地涂抹在经预处理后的鳊鱼内外表面，然后置于腌缸中，置于5-10℃的环境中干法腌制36-48h；之后取出，沥干鱼腹内的水分；

(3)卤制：将沥干后的鳊鱼置于卤汁中浸泡36-48h，之后取出，使用离心机甩干表面水分；

所述卤汁由以下重量份的原料制成：花椒0.2-0.4份、莳萝0.1-0.3份、肉桂0.1-0.2份、陈皮0.1-0.3份、草果0.1-0.3份、葛缕子0.05-0.1份、砂仁0.05-0.1份、干茉莉花0.01-0.03份、生姜1-2份、大葱1.5-3份、味精0.2-0.5份、冰糖0.5-2份、食盐4.5-5.5份、水100份；

(4)涂抹黄酒糟：将黄酒糟干粉加入适量水调成黄酒糟糊，之后均匀涂抹在鳊鱼腹内表面，然后用食品专用纸条将鱼肚封好；

(5)干燥：将经步骤(4)处理后的鳊鱼悬挂整齐，自然晾干或利用低温风干机风干，之后将所得产品装袋并抽真空。

2.根据权利要求1所述的黄酒糟风味封鳊鱼的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中，食盐用量为鳊鱼质量的5-6％。

3.根据权利要求1所述的黄酒糟风味封鳊鱼的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中，卤汁由以下方法制备得到：将花椒、莳萝、肉桂、陈皮、草果、葛缕子、砂仁、干茉莉花装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，得香料包，生姜洗净拍破，大葱切段；将水置于锅中烧沸，放入生姜、大葱，并加入味精、冰糖、食盐、香料包，熬制60-80min，即得卤水。

4.根据权利要求1所述的黄酒糟风味封鳊鱼的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述卤汁由以下重量份的原料制成：花椒0.3份、莳萝0.2份、肉桂0.15份、陈皮0.2份、草果0.15份、葛缕子0.08份、砂仁0.08份、干茉莉花0.025份、生姜1.8份、大葱2份、味精0.3份、冰糖1份、食盐5份、水100份。

5.根据权利要求1所述的黄酒糟风味封鳊鱼的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)中，黄酒糟干粉的粒径为80-200目。

6.根据权利要求1所述的黄酒糟风味封鳊鱼的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)中，黄酒糟糊的涂抹量为鳊鱼质量的5-7％。

7.根据权利要求1所述的黄酒糟风味封鳊鱼的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中，利用低温风干机风干经步骤(4)处理后的鳊鱼。

8.根据权利要求1所述的黄酒糟风味封鳊鱼的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中，风干或晾干后的封鳊鱼的含水量为28-33％。