[发明专利]一种芝麻香型白酒生产工艺

说明书

本发明公开了一种芝麻香型白酒生产工艺，包括如下步骤：a.选料、配料；b.在发酵好母糟中按比例加原料分三甑进行蒸煮糊化；c.蒸煮糊化后，打量水、摊凉和撒曲得到初始待发酵物料，然后加入白曲、生香酵母、酒精酵母和细菌曲得到最终待发酵物料，进行高温堆放后放入发酵池发酵；d.发酵期满，打开酵池，取出发酵好的粮糟进行蒸酒，蒸酒采用4甑活的方式进行清蒸，得到的酒醅作为步骤b中的母槽使用，用于二次发酵，对酒进行量质摘酒，得到原酒；e.对步骤d中得到的原酒进行分级贮存，待贮存的原酒老熟后，勾调、过滤，贮存、灌装灯检后即可入库。解决现有白酒酿制工艺酿制出的白酒品质无法保证和酿制出的芝麻香型白酒芝麻香不够浓郁的问题。

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体涉及一种芝麻香型白酒生产工艺。

背景技术

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor and Spirits）之一，其由以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等。

现有白酒的酿制工艺复杂，过程中受外界环境影响大，酿制出来的白酒品质无法保障，同时酿制出来的芝麻香白酒芝麻香通常不够浓郁。

发明内容

本发明的目的在于提供一种芝麻香型白酒生产工艺，解决现有白酒酿制工艺复杂，酿制出来的白酒品质无法保证以及酿制出的芝麻香型白酒芝麻香不够浓郁的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种芝麻香型白酒生产工艺，包括如下步骤：a.挑选主料和辅料，将主料粉碎，并按比例将主料配好；b.在发酵好母糟中按比例加入步骤a中的辅料和配好的主料分三甑进行蒸煮糊化；c.蒸煮糊化后，再经过打量水、摊凉和撒曲步骤得到初始待发酵物料，在初始待发酵物料中加入白曲、生香酵母、酒精酵母和细菌曲得到最终待发酵物料，然后进行高温堆放，堆放时间达到标准后，将最终待发酵物料放入发酵池中进行发酵；d.发酵期满后，打开酵池，取出酵池中发酵好的粮糟进行蒸酒，蒸酒采用4甑活的方式进行清蒸，清蒸后得到的酒醅作为步骤b中的母槽使用，用于二次发酵，对清蒸出的酒进行量质摘酒，得到原酒；e.对步骤d中得到的原酒进行分级贮存，待贮存的原酒老熟后，进行勾调、过滤，然后再经过贮存、灌装灯检后即可入库。

影响白酒质量主要有三个方面叫做“一粮、二曲、三工艺”把粮食放在了首位，因此在本工艺中首先要对主料和辅料进行挑选，从源头上保证酿制出来酒的品质，主料的感官理化要求包括：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物；

在步骤b中分三甑进行蒸煮糊化的操作要点为三准确、两均匀：

配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮；

配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内；

配稻壳要准确，使粮糟疏松不糙；

拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀；

拌稻壳要均匀：不能使用生稻壳、热稻壳拌料，红糟、面糟用稻壳量视糟醅情况确定，尽量少用，粮粉与稻壳不能同时倒入，拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。

步骤c中加入白曲、生香酵母、酒精酵母和细菌曲是用于强化发酵的，能使发酵出来的芝麻型白酒香气更浓郁，品质更高。

进行发酵时，先要入窖，

入池条件：入池温度28-36℃，小渣30-33℃，回糟32-36℃；