[发明专利]一种木瓜酒生产工艺

说明书

本发明属于酿酒技术领域，具体公开了一种木瓜酒生产工艺。木瓜精选，通过去籽、破碎，消毒后添加活性果酒干酵母制备发酵液，再经过前发酵和后发酵工艺，得发酵廖液，对其进行进一步处理，得到成品木瓜酒；木瓜酒营养丰富，口感舒适纯正，且有效保留了木瓜原有的营养成分，使其具有软化血管、舒筋活络、丰胸美容的保健功能，此外，本发明生产所得木瓜酒存储时间较长，且在长期存放后，不会出现沉淀浑浊物，营养成分不会损失，酒品不易变质。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及果酒酿造技术领域，尤其涉及一种木瓜酒的生产工艺。

背景技术

木瓜(chaenqmeles sin ensisc Thouin Kotne)果形长圆丰满，深黄色，果实硕大，单果重1公斤，最大的可达2公斤以上。果皮薄、肉厚、籽少、味甘酸、有香味，其营养价值可与猕猴桃媲美，以“百益之果”著称，简易加工后即可食用，果和叶亦可药用，系我国古老的果树，主产区为贵州、湖北、陕西、四川以及云南等地区。是国家卫生部首批公布的药食兼用植物之一。俗话说：“杏一益，梨二益，木瓜百益”，我国古代有很多关于木瓜的美誉。木瓜含有人体所必须的氨基酸，营养丰富，在食品开发上前景广阔。经过中国进出口食品研究中心、北京农业大学食品检测中心，中国营养学会等国家级科研单位检测表明：产品内含有益于人体的维生素、氨基酸及微量元素，特别富含超氧化物岐化酶(SOD)，并且其高纤维、低糖的特点使其极具保健价值，是比较理想的绿色食品。

木瓜可被作为多种用途，如可制备为木瓜酒。现有的木瓜酒的生产工艺存在的问题是 发酵工艺不先进，成品酒体有沉淀浑浊物；生产所得木瓜酒存在保质期稍短，灭菌不能彻底等缺点。

发明内容

本发明意在提供一种可生产得到营养丰富，口感纯正、舒适，且能有效保持木瓜营养成分的木瓜酒的生产工艺。

为达到上述目的，本发明技术方案如下：

一种木瓜酒生产工艺，其特征在于：包含以下步骤：

（1）鲜木瓜精选：选择成熟、色泽均匀，香气浓郁，无伤痕、发霉、变质、虫蛀的鲜木瓜；

（2）清洗灭菌：用清水冲洗步骤（1）所述鲜木瓜，然后用5%的高锰酸钾溶液灭菌消毒3~5min；

（3）去籽破碎：将步骤（2）得到的鲜木瓜进行人工去籽后，经水果破碎机破碎至0.5~1cm；

（4）制备发酵液：将步骤（3）破碎后的木瓜投入搅拌罐，按木瓜质量的2倍加入糖水，使料液的含糖量达到17%，搅拌均匀得发酵液，放入发酵罐；

（5）加偏重亚硫酸钾：配制浓度为0.02%的偏重亚硫酸钾溶液，按发酵液体积的0.01~0.03%加入步骤（4）所述发酵罐中，搅拌均匀，静置4~8h；

（6）加活性酵母：按步骤（4）中制备发酵液时，称取木瓜质量的0.25%加入配制好的活性果酒干酵母，并搅拌均匀；

（7）发酵：在步骤（6）之后，进行发酵，前发酵：发酵温度25~30℃，发酵7~10天后，后进行分离除去果渣，所得滤液进入后发酵：发酵温度20~25℃，发酵时间25~30天，并将发酵料液的二氧化硫浓度调整至100~150ppm；

（8）发酵液检测：将步骤（7）所得发酵液进行过滤，并对滤液的理化指标进行测定；

（9）调配：根据生产品种规格的要求，按照步骤（8）测定结果，将滤液的糖度、酸度及酒度指标调整至规定范围，得原木瓜酒液；

（10）陈酿：将步骤（9）调配好的原酒液用泵送入贮酒罐，陈酿10~30天，得半成品木瓜酒；

（11）澄清：在步骤（10）所得半成品木瓜酒中，按其重量的0.01%，加入澄清剂，用泵循环处理后，静置7~10天；