[发明专利]一种牛肉丸及其制备方法

说明书

本发明涉及肉制品加工领域，尤其是一种牛肉丸及其制备方法。本发明通过在制备过程中加入菠萝蛋白酶对牛肉进行处理，通过菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质，且还向其中添加了仙人掌提取液、丁香酚、胡椒、葡萄籽提取物、茶叶提取物、芦荟叶肉、肉桂油、桃胶、海藻酸钠，充分发挥其的有益效果，最终得到了一种不含化学添加剂和淀粉的牛肉丸，其口感和风味更佳，具有较长的保质期，且对人体无害。

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，尤其是一种牛肉丸及其制备方法。

背景技术

牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25％。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

牛肉丸是潮汕地区的特产，目前的牛肉丸通常采用牛肉绞碎后加入各种辅料，如蒜蓉、盐、姜、酱油和味精等，然后用肉丸机挤成丸状现时销售，食用时置于水中煮沸即可，但不可长期贮存，通常只能于冰箱中存放2～3天。这种只能现做现销的方式局限了牛肉丸的推广与发展。

因此，寻找一种储存时间较长，并在较长时间的储存之后还能较好的保持牛肉丸的风味及口感的牛肉丸及其制备方法是当务之急。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种牛肉丸及其制备方法。

一种牛肉丸的制备方法，包括以下步骤：

(1)取新鲜的牛肉，除去筋膜及油脂，用4-12mm孔板绞制成牛肉颗粒，加入菠萝蛋白酶搅拌均匀，静置1-3h，备用；

(2)把用4-12mm孔板绞好的牛肉用200-400转/分斩拌，使其稍有粘性，加入1.0-1.5％的盐，用400-600转/分继续斩拌，使肉表现出较强粘性、且无颗粒，加入4-8％的酱油、0.1-0.5％的姜、0.8-1.2％的仙人掌提取液、0.1-0.3％的丁香酚、1.0-2.0％的胡椒、0.3-0.7％的葡萄籽提取物、0.5-1％的茶叶提取物、0.5-1.5％的芦荟叶肉、0.05-0.15％肉桂油、0.1-0.5％的桃胶、0.1-0.3％的海藻酸钠，用500-700转/分斩拌20-60min，使各加入辅料充分与底馅混合均匀，并得到肉糜；

(3)将所得肉糜挤成半成品牛肉丸；

(4)将半成品牛肉丸熟化定型，得到成品牛肉丸；

(5)将熟化定型后的成品牛肉丸进行灭菌，分装即得。

所述牛肉是牛后腿肉。牛后腿肉是做牛肉丸的最佳选择。

所述菠萝蛋白酶的加入比例为每克肉加入5-10标准单位菠萝蛋白酶。优选的，步骤(1)中加入菠萝蛋白酶的比例为每克牛肉加入7.5标准单位菠萝蛋白酶。菠萝蛋白酶可以将肌肉中的肌纤维蛋白、胶原蛋白、肌动球蛋白以及弹性蛋白降解为氨基酸或多肽，通过水解蛋白中的肽键，获得特定氨基酸组成和特定分子量的小肽或者单个的游离氨基酸，利于人体吸收，提升牛肉丸的口感。

所述步骤(2)，其中使用的孔板是6-8mm孔板。此时所得牛肉颗粒大小适中，适宜后续处理。

所述步骤(3)，是用肉丸成型机进行操作。机器挤丸速度快，效率高，但是及其投入成本较高。

所述步骤(3)，是用手工进行操作。手工挤丸门槛低，少量制作是成本较低，但是不适宜大规模开展。

所述步骤(3)中的半成品牛肉丸，是直径3-5cm的生牛肉丸。此大小适宜烹饪与食用。