[发明专利]一种冷冻面团及其制备方法

说明书

本发明公开了一种冷冻面团，主要由以下组分制成：鲁邦种150～160，高筋面粉90～100，冷冻酵母1.5～1.8、水30～35、鸡蛋15～20、人造奶油15～20、白糖25～30、盐2～3、燕麦蛋白0.1～0.3。该冷冻面团经过解冻、醒发、烘烤后的面包不仅具有天然发酵面包的香味，同时保持了原有的面包比容，内部结构均匀细腻，具有Q弹性，表面不起泡。本发明还公开了上述冷冻面团的制备方法。

技术领域

本发明属于面团技术领域，具体涉及一种冷冻面团及其制备方法。

背景技术

冷冻面团法是指在生产工程中对半成品或成品进行冷冻处理，并使其在低温下(-18℃)储藏若干时间，待需用时经解冻、醒发、烘烤，制成成品。实现面团生产与面包烘烤的分离，由中心工厂统一进行预加工后通过冷链配送至各连锁店，此冷冻面团可随吃随烤，解决以往面包加工厂大批量生产烤制好的面包，经成品库及运输，再到快餐店中存放销售，使面包的香气、风味丧失，面包销售量不高，消费者很难吃上新鲜面包的难题；另一方面，扔掉各烘烤房均需自己设计配方及研究控制发酵等工艺的包袱，解除各烘烤房需夜间及清晨操作的困难，为企业节省了资金和劳动力。

冷冻面团的出现，无疑给面包乃至整个焙烤食品行业的发展注入了新希望和生机。它在日、美、英、法等国家发展十分迅速，目前法国通过冷冻面团制作的面包销售量占到了总销量的80％。虽然冷冻面团具有较好的市场前景，但是由于冷冻过程中冰晶的形成破坏面筋网络结构，而该网络结构是面力持气能力的关键；其次，冷冻过程中酵母细胞会释放出还原性物质谷胱甘肽，从而进一步弱化面筋，影响了面团的保持二氧化碳气体的能力。酵母在冷冻过程中亦会受到破坏，活性降低，产气能力变弱，导致最终的产品与不冷冻的产品相比，产品比容变小、内部组织结构孔洞大、口感粗糙。

因此，解决如何在预冷冻过程中减少面筋蛋白结构链不被冰晶破坏、酵母活性在冷冻过程中活性降低的问题，保证冷冻产品的品质与不冷冻产品相似是现有冷冻面团急需解决的关键技术。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冷冻面团，该冷冻面团经过解冻、醒发、烘烤后的面包不仅具有天然发酵面包的香味，同时保持了原有的面包比容，内部结构均匀细腻，具有Q弹性，表面不起泡，口感好。

本发明的目的还在于提供上述冷冻面团的制备方法，该制备方法能解决冷冻面团由于在冷冻过程中面筋破坏、酵母产气能力变弱导致面包比容缩小、内部结构粗糙，表面起泡、风味变弱的问题。

本发明的上述第一个目的是通过以下技术方案来实现的：一种冷冻面团，由以下组分组成：鲁邦种150～160，高筋面粉90～100，冷冻酵母1.5～1.8、水30～35、鸡蛋15～20、人造奶油15～20、白糖25～30、盐2～3、燕麦蛋白0.1～0.3。

平常家用的常规酵母，也就是即发干酵母，但是这类酵母不抗冻，在速冻过程中发酵能力下降，冷冻酵母是从常规酵母中筛选出来具有抗冻性质的一类酵母。

本发明中的冷冻酵母采用市售的冷冻酵母即可。

本发明所述的鲁邦种优选通过以下方法制备获得：以燕麦麸、水、冷冻酵母和白糖为原料，混匀后发酵，过滤制备成液种；在液种中加入高筋面粉和白糖，混匀后发酵形成初面种；在初面种中加入高筋面粉和水，混匀后，依次进行二次发酵培育、三次发酵培育和四次发酵培育，制得鲁邦种。

液种制备过程中燕麦麸、水、冷冻酵母和白糖的质量份配比优选为：燕麦麸15～20、水200～230、冷冻酵母1～2，白糖7～9。

初面种制备过程中液种、高筋面粉和白糖的质量份配比优选为：液种90～100，高筋面粉90～100，白糖6～8。

二次发酵培育时，将初面种、高筋面粉和水混匀，进行二次发酵培育获得二次面种，其中初面种、高筋面粉和水的质量份配比优选为90～100、90～100、60～70。