[发明专利]一种冷冻面团及其制备方法

权利要求书

1.一种冷冻面团，其特征是主要由以下组分组成：鲁邦种150～160，高筋面粉90～100，冷冻酵母1.5～1.8、水30～35、鸡蛋15～20、人造奶油15～20、白糖25～30、盐2～3、燕麦蛋白0.1～0.3。

2.根据权利要求1所述的冷冻面团，其特征是所述的鲁邦种通过以下方法制备获得：以燕麦麸、水、冷冻酵母和白糖为原料，混匀后发酵，过滤制备成液种；在液种中加入高筋面粉和白糖，混匀后发酵形成初面种；在初面种中加入高筋面粉和水，混匀后，依次进行二次发酵培育、三次发酵培育和四次发酵培育，制得鲁邦种。

3.根据权利要求2所述的冷冻面团，其特征是：液种制备过程中燕麦麸、水、冷冻酵母和白糖的质量份配比为：燕麦麸15～20、水200～230、冷冻酵母1～2，白糖7～9。

4.根据权利要求2所述的冷冻面团，其特征是：初面种制备过程中液种、高筋面粉和白糖的质量份配比为：液种90～100，高筋面粉90～100，白糖6～8。

5.根据权利要求2所述的冷冻面团，其特征是：二次发酵培育时，将初面种、高筋面粉和水混匀，进行二次发酵培育获得二次面种，其中初面种、高筋面粉和水的质量份配比为90～100、90～100、60～70。

6.根据权利要求5所述的冷冻面团，其特征是：三次发酵培育时，将二次面种、高筋面粉和水混匀，进行三次发酵培育获得三次面种，其中二次面种、高筋面粉和水的质量份配比为90～100、90～100、60～70。

7.根据权利要求6所述的冷冻面团，其特征是：四次发酵培育时，将三次面种、高筋面粉和水混匀，进行四次培育，获得鲁邦种，其中三次面种、高筋面粉和水的质量份配比为90～100、90～100、60～70。

8.根据权利要求2-7任一项所述的冷冻面团的制备方法，其特征是包括以下步骤：

(1)制备液种：选取各原料燕麦麸、水、冷冻酵母和白糖，混匀，置于发酵设备中调节温度为20～25℃发酵4～6天，每天早晚各摇瓶1次，制得液种；

(2)制备初面种：选取液种、高筋面粉和白糖混匀，置于发酵设备中调节温度为20～25℃发酵2～3h，然后转入5～10℃低温发酵15～20h，制得初面种；

(3)制备二次面种：选取初面种、高筋面粉和水混匀，置于发酵设备中调节温度为20～25℃发酵2～3h，然后转入5～10℃低温发酵15～20h，制得二次面种；

(4)制备三次面种：选取二次面种、高筋面粉和水混匀，置于发酵设备中调节温度为20～25℃发酵2～3h，然后转入5～10℃低温发酵15～20h，制得三次面种；

(5)制备鲁邦种：选取三次面种、高筋面粉和水混匀，置于发酵设备中调节温度为20～25℃发酵2～3h，然后转入5～10℃低温发酵15～20h，制得鲁邦种；

(6)制备主面团：将鲁邦种、冷冻酵母、水、鸡蛋、白糖和燕麦蛋白采用低速搅拌均匀，然后加入高筋面粉、人造奶油和盐，快速搅拌至成膜，取出，面温最终温度控制在18～22℃；

(7)分割、整型：在18～25℃环境内进行分割、整型，并控制整型后的面团温度在18～22℃；

(8)速冻：将整型后的面团放入冷冻设备中，调节冷冻设备温度为-35～-30℃，在30～40min内完成速冻，形成冷冻面团并密封；

(9)冷冻：将密封好的冷冻面团置于-20～-15℃冷冻设备中保存。

9.根据权利要求8所述的冷冻面团的制备方法，其特征是：步骤(6)中低速搅拌时的转速为200～300转/分钟；快速搅拌时的转速为800～900转/分钟。