[发明专利]一种卤香猪耳的制备方法

说明书

本发明涉及一种卤香猪耳的制备方法，具体为将洗净的新鲜猪耳经4％食盐溶液腌制后，再经过特制卤料包加水卤制，然后调味后捞出即得卤香猪耳，还可以进一步将卤香猪耳经紫外灭菌后再真空包装制成即食卤香猪耳。本发明省去了传统工艺中不易控制的焯水步骤，简化了卤制工艺；调整大葱和姜在卤制完成后加入锅中进行调味，避免了两者因加入过早、煮烂变味而影响到卤香猪耳的最终风味，从而使卤香猪耳的滋味更加纯正；各原料均易取得且用量清晰明了，方便不同生产地、生产商及制作个人得到风味一致的卤香猪耳，适用于卤香猪耳的各地连锁推广；经真空包装冷藏、不使用防腐食用添加剂的情况下，贮藏时间长，且风味保持程度良好，适用于大批量生产和销售。

技术领域

本发明涉及传统食品加工领域，具体涉及一种卤香猪耳的制备方法。

背景技术

猪耳朵含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素等，具有补虚损、健脾胃的功效，其常见的烹调方法为卤制。采用卤制方法得到的卤制猪耳，口感外糯内脆，滋味丰富且不腻，因而得到了人们广泛的喜爱。但是，因保存条件有限，大多是就地生产销售，口味和口感上参差不齐。此外，传统卤制工艺中，通常需要将猪耳朵焯水以去除腥膻味。而焯水过程需要人工反复翻动，耗时耗力，且火候和水量极难掌握。对于大多数非专业的人来说，并不能通过焯水有效地去除猪耳朵的腥膻味，导致实际卤制得到的猪耳的风味变差。

发明内容

本发明提供一种卤香猪耳的制备方法，通过去除焯水过程，解决了焯水过程耗时长、火候水量不易掌握以导致腥膻味去除不够而影响卤制猪耳最终风味的问题。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种卤香猪耳的制备方法，包括以下步骤：

1)取新鲜的猪耳若干，褪毛、去杂物后洗净备用；

2)配置质量份数为4％的食盐溶液作为腌制液备用；

3)将已洗净的猪耳放入腌制液中腌制16～18小时后捞出备用；

4)锅中放入水、卤煮料包和腌制后的猪耳，大火烧开后，小火熬煮30～40分钟；

5)锅中依次放入辅料包、食盐、白砂糖、味精、香菇老抽后，再次烧开；

6)关火，将锅中猪耳捞出，即得卤香猪耳。

进一步地，所述卤煮料包由干辣椒、八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、白芷、山奈、香叶、陈皮、甘草组成，并用纱布包裹制得；所述辅料包由大葱段和姜片组成，并用纱布包裹制得。

更进一步地，步骤1)中所述猪耳为1920～2020份；步骤3中所述腌制液为2070～2120份；步骤4)中所述水为1980～2020份，所述卤煮料包为35～69份；步骤5)中所述辅料包为100～128份，所述食盐为51～60份，所述白砂糖为40～47份，所述味精为15～21份，所述香菇老抽为27～33份。

优选地，按重量份计，所述卤煮料包由干辣椒14～20份、八角7～12份、花椒5～7份、桂皮5～7份、小茴香2～4份、丁香0.5～1.5、白芷1～4份、山奈1.5～2.5份、香叶0.5～1.5份、陈皮2～6份、甘草1.5～3.5份组成。

优选地，按重量份计，所述辅料包由大葱段78～85份、姜片35～43份组成。

进一步地，所述一种卤香猪耳的制作方法，还包括以下步骤：7)将卤香猪耳在在紫外线下照射半小时后进行真空包装，即得即食卤香猪耳。

综上所述，本发明提供一种全新的卤香猪耳标准制备方法，其有益效果是：

(1)使用4％质量浓度的食盐溶液作为腌制液，并延长腌制时间，达到猪耳去腥膻的同时，省去了传统卤煮工艺中的焯水步骤，这使得非专业人士也能够很好地完成猪耳去腥膻的操作，并得到风味极佳的卤香猪耳；