[发明专利]一种复合型发酵雪菜魔芋的制备方法

说明书

本发明属于食品技术领域，公开了一种复合型发酵雪菜魔芋的制备方法，本发明的雪菜先采用黑曲霉进行固态耗氧发酵，再通过添加生香酵母粉和乳酸发酵菌液进行液态厌氧发酵。固态发酵产生丰富的糖化酶系、淀粉酶系、纤维素酶系，使得雪菜的营养成分提升和质地改善，能更快地完成乳酸发酵；液体发酵过程中生香酵母产生特殊香气物质和酒精，乳酸菌产生乳酸和抑菌因子，不仅使产品有浓郁而柔和的雪菜发酵风味及魔芋劲道口感，同时抑制有害菌生长和提高品质。最后混合魔芋、香料经炒制所得到的复合型发酵雪菜魔芋颜色纯正、低盐高弹、风味独特、回味无穷。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种复合型发酵雪菜魔芋的制备方法。

背景技术

雪菜属十字花科芸苔属的芥菜种、是分蘖芥的一个变种。雪菜的别名很多，在江苏、浙江叫雪里蕻、九头芥、烧菜，在湖南、湖北叫排菜，它是我国长江流域普遍栽培的冬春两季重要蔬菜，以叶柄和叶片食用，营养价值很高，据分析，每百克雪菜中水分占91％，含蛋白质1.9g，脂肪0.4g，碳水化合物2.9g，灰分3.9g，钙73-235mg，磷43～64mg，铁1.1～3.4mg。人体正常生命活动所必须的维生素含量丰富，百克鲜菜中有胡萝卜素1.46～2.69mg，硫胺素(维B1)0.07mg，核黄素(维B2)0.14mg，尼克酸8mg，抗坏血酸(维C)83mg。而且由于它富含芥子油，具有特殊的香辣味，其蛋白质水解后又能产生大量的氨基酸。

腌制加工后的雪菜色泽鲜黄、香气浓郁、滋味清脆鲜美，无论是炒、蒸、煮、汤作为佐料，还是单独上桌食用，都深受城乡居民喜爱。

魔芋中含有较高的膳食纤维，而且本身的能量低，通过一定工艺加工成魔芋食品，不仅可以帮助人体补充膳食纤维，更有利于老年人或三高人群的健康饮食。

通过检索国内外现有技术发现，目前还没有复合型发酵雪菜魔芋的制备方法，因此，复合型发酵雪菜魔芋的制备方法是一种全新的雪菜、魔芋加工技术。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种复合型发酵雪菜魔芋的制备方法，方法简单，制得的产品有黑曲特色的曲香味和乳酸发酵的酸味，香脆可口，弹力十足。

为了达到上述目的，本发明采取如下技术措施：

一种复合型发酵雪菜魔芋的制备方法，包括下述步骤：

⑴原辅料选择：新鲜雪菜和风干的萝卜丁；

⑵成型、分切：将魔芋精粉用水调配后膨化精炼，制成凝固魔芋半成品，并将成型魔芋切成块状。

⑶初泡、分切：将雪菜整齐码放浸泡池中加水浸泡，水面高出物料10-15cm，料水比为1:3-4，加入0.05％～0.1％(W/W)氯化钙、0.05％～0.1％(W/W)柠檬酸、0.02％～0.05％(W/W)乳酸浸泡6h～8h，洗净、沥干后分切切成碎块；

⑷固态发酵：将切好的雪菜投入发酵池，混合拌入黑曲霉菌粉，接种量为0.03％～0.05％(W/W)，并将雪菜堆至0.5m高，在28℃～32℃温度下发酵16h～18h；

⑸液体发酵：将固态发酵结束的的雪菜投入塑料桶或缸中按料水(W/W)比1:2-3添加水、0.02％～0.05％(W/W)柠檬酸、0.05％～0.1％(W/W)冰醋酸，添加生香酵母菌粉和乳酸发酵菌液并密封，生香酵母菌粉接种量为0.02％～0.03％(W/W)，乳酸发酵菌液的接种量为4％～5％(W/W)在25℃～32℃温度下发酵96h～144h；

⑹仁丁预处理：豌豆仁按料水(W/W)比1:2-3添加水，再添加4％～6％(W/W)食用盐、0.05％～0.1％(W/W)焦亚硫酸钠、0.05％～0.1％(W/W)氯化钙、0.05％～0.1％(W/W)柠檬酸、0.05％～0.1％(W/W)乳酸、0.05％～0.1％(W/W)苯甲酸钠、0.001％～0.005％(W/W)乙二胺四乙酸二钠浸泡8h～12h，换水加热煮熟；