[发明专利]一种复合型发酵雪菜魔芋的制备方法

权利要求书

1.一种复合型发酵雪菜魔芋的制备方法，包括下述步骤：

原辅料选择：新鲜雪菜和风干的萝卜丁；

成型、分切：将魔芋精粉用水调配后膨化精炼，制成凝固魔芋半成品，并将成型魔芋切成块状；

初泡、分切：将雪菜整齐码放浸泡池中加水浸泡，水面高出物料10-15cm，料水比为1:3-4，加入0.05%～0.1%（W/W）氯化钙、0.05%～0.1%（W/W）柠檬酸、0.02%～0.05%（W/W）乳酸浸泡6h～8h，洗净、沥干后分切切成碎块；

固态发酵：将切好的雪菜投入发酵池，混合拌入黑曲霉菌粉，接种量为0.03％～0.05％(W/W)，并将雪菜堆至0.5m高，在28℃～32℃温度下发酵16h～18h；

液体发酵：将固态发酵结束的的雪菜投入塑料桶或缸中按料水（W/W）比1:2-3添加水、0.02%～0.05%（W/W）柠檬酸、0.05%～0.1%（W/W）冰醋酸，添加生香酵母菌粉和乳酸发酵菌液并密封，生香酵母菌粉接种量为0.02％～0.03％(W/W)，乳酸发酵菌液的接种量为4％～5％(W/W)在25℃～32℃温度下发酵96h～144h；

仁丁预处理：豌豆仁按料水（W/W）比1:2-3添加水，再添加4%～6%（W/W）食用盐、0.05%～0.1%（W/W）焦亚硫酸钠、0.05%～0.1%（W/W）氯化钙、0.05%～0.1%（W/W）柠檬酸、0.05%～0.1%（W/W）乳酸、0.05%～0.1%（W/W）苯甲酸钠、0.001%～0.005%（W/W）乙二胺四乙酸二钠浸泡8h～12h，换水加热煮熟；

炒制、调味：将发酵好的雪菜，加入魔芋条、萝卜丁及豌豆仁炒制，经112-118℃炒制8-12min，圆筒加热炒制混合机25-35r/min，完成后加入辣椒酱、黄豆酱、食用盐、植物油、油辣椒渣、味精、柠檬酸、三氯蔗糖、呈味核苷酸二钠、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠调味；

所述的各原料按重量份配比为：雪菜320～350份、魔芋260-280份、发酵萝卜丁50～60份、豌豆仁30～35份、辣椒酱10～15份、黄豆酱5～10份、食用盐5～10份、植物油5～10份、油辣椒渣1～2份、味精1～2份、柠檬酸0.1～0.2份、三氯蔗糖0.005～0.01份、呈味核苷酸二钠0.005～0.01份、苯甲酸钠0.08～0.12份、脱氢乙酸钠0.08～0.12份；

包装及灭菌：将炒制、调味的雪菜炒魔定量包装，经巴氏灭菌即可得到复合型发酵雪菜魔芋。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述乳酸发酵菌液为乳酸乳球菌发酵菌液；所述的乳酸乳球菌为乳酸乳球菌CICC23610，有效活菌数为0.83×10⁹～1.03×10¹⁰cfu/g；

所述黑曲霉粉为黑曲霉CICC2041，有效菌含量为0.91×10¹¹～1.03×10¹¹cfu/g。