[发明专利]红枣蛋糕及加工方法

权利要求书

1.一种红枣蛋糕，其特征在于：加工方法步骤如下：

(1)蛋黄糊的制备：将250-350份鸡蛋黄、15-25份白砂糖混合放入搅拌机内中速搅匀，加入30-50份蛋糕油,加水搅拌均匀，制得蛋黄糊；

(2)蛋白糊的制备：将205-350份蛋白、40-60份白砂糖、1-3份食盐放入搅拌器中，先用中速搅打4min，再改用高速搅打，使糖快速溶于蛋液，并不断搅打拌入空气，形成蛋糖混合的泡沫，当泡沫的体积增长到原体积的3倍时停止搅打,得到蛋白糊，备用；

(3)拌粉、调糊：将25-35份红枣粉、80-120份低筋面粉、10-30份泡打粉、5-15份包含枣浆的压敏胶囊、5-15份包含金属离子的膨化水凝胶颗粒、5-15份包含非金属成分的营养颗粒、5-15份包含酵母的压敏胶囊及上述步骤中的得到的蛋黄糊、蛋白糊搅拌均匀，制得粉糊；

(4)浇模：调糊结束后，要将粉糊立即浇模，将模具洗净放烤盘上，放入烤箱150℃预热2min取出，再将调制好的粉糊用勺子转移到模具内，入模量占模体积的2/3，迅速放烤箱烘烤；

(5)烘烤：采用阶段式烘烤，烘烤前期：面火45℃，底火55℃，烘烤5min至指示灯熄灭；烘烤中期：面火升到100℃，底火120℃，维持8min；烘烤后期：面火150℃，底火150℃，维持5min，关火取出冷却后脱模；

(6)冷却：将烘烤好脱模的蛋糕置于室温下降温至30℃，时间为5min，使水分充分蒸发，得到成品。

2.根据权利要求1所述的一种红枣蛋糕，其特征在于：所述红枣粉的加工工艺如下：

(1)将灵武长枣清洗后，去核，切块，置于高温高压条件下处理，温度120℃，压力2×10⁵Pa，时间65min，进行酶解，酶解条件为温度37℃，纤维素酶0.5％，果胶酶0.5％；

(2)将步骤(1)处理后的灵武长枣放入温度为65℃，真空度为-0.1Mpa的真空低温干燥箱中烘干12h，并加入复合助干剂麦芽糊精28％、β-环糊精28％；

(3)将步骤(2)烘干的灵武长枣，在超声功率380W条件下进行-40℃充氮超微粉碎5min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.3g、磷酸三钙0.3g，然后进行第二次粉碎，时间为15min，过200目筛；

(4)然后添加枣粉品质改良剂-内切木聚糖酶0.03％、阿拉伯胶1.6％，混合均匀，备用。

3.根据权利要求1所述的一种红枣蛋糕，其特征在于：所述包含枣浆的压敏胶囊的加工工艺如下：

(1)利用浸减法对鲜枣进行去皮，氢氧化钠浓度为2％，浸泡时间为4min，碱液温度为80℃，取去皮后的100份红枣，加入1倍量的无菌水，用打浆机进行打浆处理，打浆机转速为10000r/min，每次打浆4min，将其作为压敏胶囊的芯材；

(2)配制浓度为2.5wt％的果胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为8min，形成均匀的乳状液；

(3)逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.4-4.9，促使果胶发生复合凝聚反应；

(4)用10％NaOH溶液调节体系pH至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入30-40％的酸液，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，加入固化量的0.15％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为35min；

(5)固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用热水洗涤数次，进行过滤，得到包含枣浆的压敏胶囊。