[发明专利]熏枣及制作方法

权利要求书

1.一种熏枣，其特征在于：包括如下组成成分：

冷激后大枣、复合涂抹微胶囊。

2.根据权利要求1所述的熏枣，其特征在于：包括如下重量份数的组成成分：

冷激后大枣100-120份，复合涂抹微胶囊1-5份。

3.根据权利要求1或2所述的熏枣，其特征在于：所述冷激后大枣的制备步骤如下：

⑴原料选择

选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的鲜枣作为原料；

⑵灭菌消毒

挑品质均一的大枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为氯酸水溶液，该溶液含质量浓度为5％的表面活性剂磺酸钠、质量浓度为1％的臭氧，然后用清水清洗10-20min，备用；

⑶脉冲电场煮制

将大枣去核后，按磁化水：枣的质量比为4:1的比例将磁化水煮沸，放入枣，置于80-100kV/m电场强度、60-80ms脉冲宽度、0.2-10Hz脉冲频率的极低频高压脉冲下继续煮制12-15min；

⑷超声冷激

将煮好的枣放入10℃冷水中，在400W-450W、40-50℃进行超声1-2min，停止超声，至枣果开始收缩，产生细密纹理，捞出沥干，即得冷激后大枣。

4.根据权利要求1或2所述的熏枣，其特征在于：所述复合涂抹微胶囊的制备步骤如下：

i)制备金属营养元素—双交联水凝胶营养颗粒：

按大豆蛋白：淀粉的质量比为1：1称取大豆蛋白、淀粉，混匀后溶解于水，大豆蛋白终浓度为5-10wt％，然后添加7.5U/g大豆分离蛋白酶，即SPI酶，80℃搅拌10-20min后制得淀粉大豆蛋白混合凝胶；

将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐中，于0.1-0.5MPa、70-90℃、低温膨化3-5min；打开阀门泄压，取出颗粒，破碎，形成0.5-1mm的内部充满空穴的膨化颗粒；

将1-3份葡萄糖酸钙、1-2份葡萄糖酸铁、1-2份葡萄糖酸锌、0.1-0.5份硒酸酯多糖置于50-100份水中，制成复合溶液；

将膨化颗粒浸泡在上述复合溶液中，浸泡10-20min，将金属营养元素负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，取出干燥；

制备大豆蛋白凝胶：大豆蛋白溶解于水，大豆蛋白的质量浓度为3-4％，添加6.5U/gSPI酶，搅拌条件下75℃预加热20分钟后，制得大豆蛋白凝胶；

二次滚涂：把干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌3-5min，干燥，形成60-80um不规则的颗粒，即制得金属营养元素—双交联水凝胶营养颗粒；

ii)制备非金属营养元素—水凝胶微胶囊营养颗粒：

以复合体水凝胶为芯材，海藻酸钠为壁材制备：

取10-20份胡麻油、3-4份膳食纤维、1-2份复合维生素、1-2份氨基酸，将所有成分混合于胡麻油内，形成均匀的复合体；

将大豆蛋白分散于去离子水中，搅拌3-5h，配制成质量浓度为5-10％的大豆蛋白溶液，放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；将该溶液置于75℃-85℃的水浴中加热20-40min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的pH至7.0，加入5-7U/g的微生物转谷氨酰胺酶，即MTGase酶，然后8000-8500r/min下均质30s-1min，后放置在室温下成大豆蛋白多孔凝胶；

将复合体加入到大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；

称取海藻酸钠，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中，海藻酸钠的质量终浓度为1％，将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到仪器，用螺纹注射器吸取50-100mL复合体水凝胶，连接到仪器，打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样，2000-2500V电压、620-650Hz频率，使壁材及芯材通过高频振荡的250-300μm同心喷嘴形成微胶囊，于质量浓度为1.5％-2.5％的CaCl₂溶液中进行固化，固化的搅拌速率为50-70％，固化时间30-40min，过滤，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8-9h后，制得60-80um大小的颗粒，即得非金属营养元素—水凝胶微胶囊营养颗粒；

iii)制备增香型压敏微胶囊：

制备时以明胶、果胶复合物为壁材，NaHCO₃、烟熏液、红枣香精为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计，明胶1份、果胶1.5份、烟熏液0.8份、红枣香精0.1份、橄榄油0.5份，具体制备步骤如下：

称取明胶溶于蒸馏水中，配成质量浓度为1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；

配制质量浓度为1.5％的果胶水溶液，逐滴加入到上述乳液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.0-4.9，促使明胶和果胶凝聚；用质量浓度为10％的NaOH溶液、烟熏液、红枣香精调节体系pH至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入体系质量10-20％的NaHCO₃粉末，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，用质量浓度0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯固化30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次，进行过滤，干燥，得到60-80um大小的压敏微胶囊，即得增香型压敏微胶囊；

将上述金属营养元素—双交联水凝胶营养颗粒、非金属营养元素—水凝胶微胶囊营养颗粒、增香型压敏微胶囊混合均匀，即得复合涂抹微胶囊。