[发明专利]一种膨化鱼脯干及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种膨化鱼脯干及其制备方法,其特征在于，包括如下步骤：①清洗，②酶解，③蒸煮，④挤压，⑤膨化，⑥调味，⑦成型和⑧冷却包装；其中步骤⑤膨化是在压力为0.8‑0.9Mpa，温度为110‑120℃进行膨化；本发明的鱼脯干，鱼肉体积明显增大，口感酥脆，利于人体吸收。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种膨化鱼脯干及其制备方法。

背景技术

鱼脯干是鱼肉经过烘烤后得到的一种传统食品，当前生产多为常压下操作的鱼脯，它偏硬，酥脆感不足。

发明内容

本发明提供一种膨化鱼脯干及其制备方法，本发明的鱼脯干，鱼肉体积明显增大，口感酥脆，利于人体吸收。

一种膨化鱼脯干的制备方法，包括如下步骤：

①清洗，②酶解，③蒸煮，④挤压，⑤膨化，⑥调味，⑦成型⑧冷却包装；其中步骤⑤膨化是在压力为0.8-0.9Mpa，温度为110-120℃进行膨化。

进一步地，步骤①清洗包括对鱼进行去鳞、去头、去尾、去内脏和去骨，然后将鱼肉置于清水中浸泡和漂洗，去除杂质和鱼肉内部的血丝。

进一步地，步骤②酶解时，按每50-60千克鱼肉加100-120千克水和活力单位为100000U/g的木瓜蛋白酶15-20克，搅拌20-30分钟，所述的水的温度为25-30℃；充分搅拌浸泡，酶解鱼肉蛋白质。酶解将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成小分子的多肽甚至氨基酸，简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。

进一步地，步骤③蒸煮为：将经步骤②的鱼肉从水中捞起并沥干水分，之后在水温为95-100℃水中进行蒸煮，直至鱼体全部熟透。同时在高温下让多余的酶失去活力。

进一步地，步骤④挤压包括将经步骤③煮好的鱼肉块放入压轮机进行压制，直肉松散无颗粒。

进一步地，所述的步骤⑤膨化包括以下步骤：将经过步骤④挤压的鱼肉在温度为55-60℃预烘干2-2.5小时，直到把鱼肉的水份含量为20-25％，然后把经预烘干的鱼肉装进设有连通罐内高压和罐外真空的气动阀的膨化罐内，对膨化罐内加压加热进行膨化，设置压力为0.8-0.9Mpa，温度为110-120℃；

膨化时，当温度达到100℃以上时，打开气动阀，使罐内趋于真空，然后保持罐内真空状态并对膨化罐持续加热50-70分钟直至罐体内鱼肉呈干燥状态。

膨化时，随着温度逐渐升高，当温度达到100℃以上时，鱼肉的体表和体内的水份会逸出并汽化，在罐内形成一定压力，当物料水份被控出5％～8％左右时，罐体内压力达到0.8～1.25Mpa，这时将罐体气动阀突然打开，这时罐体内由高温高压状态突然转变为真空状态，然后保持真空状态并对膨化罐持续加热50-70分钟直至罐体内鱼肉呈干燥状态。在气动蝶阀打开瞬间高压变真空过程中其结构发生变化，鱼肉体积膨大1.5-2.5倍，并在真空状态下得以保持。

进一步地，步骤⑥调味为将经过步骤⑤膨化后的鱼肉、调味料和食用油放入搅拌机进行搅拌均匀；步骤⑦成型为用成型机将鱼松加压形成片状。

进一步地，在①清洗和②酶解之间还包括腌制阶段，所述的腌制阶段包括将鱼肉和香菜、薄荷和柠檬汁混合均匀，并放置20-30分钟，然后将香菜和薄荷去除，按照每50-60千克鱼肉加入5-10克香菜、5-10克薄荷和5-10克柠檬汁。

加入香菜、薄荷和柠檬汁不仅能去除鱼肉的腥味，而且使鱼肉具有独特的香味和口感，并且食用该鱼脯干，不会产生油腻，食用时具有利咽健胃的效果。

进一步地，还包括将绿豆浸泡、粗粉碎和蒸煮，然后将步骤③蒸煮后的鱼肉与蒸煮熟透的绿豆混合，之后进行④挤压，⑤膨化，⑥调味，⑦成型和⑧冷却包装，所述的绿豆与鱼肉的质量比为2-5:1。