[发明专利]一种菠萝全果粉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种菠萝全果粉及其制备方法。本发明是将菠萝经过以下步骤制得：（1）低温预处理，（2）切块，（3）护色，（4）打浆，（5）酶解、过滤，（6）胶体磨处理，（7）干燥、粉碎、包装。本发明所制备的菠萝全果粉，粉体细腻，保留了菠萝原有的香味、色泽和营养成分，冲调性较好，富含多种活性成分和膳食纤维，具有非常良好的市场前景。

技术领域

本发明涉及一种果粉及其制备方法，具体是一种菠萝全果粉及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

果蔬粉是以新鲜果蔬为原料制备得到，可用于调味、冲调果汁，制作蛋糕和面包、冰淇淋、果冻布丁、馅料、儿童营养辅食等，是一种较为常见的食品。市售的水果粉有单一原料的水果粉，也有复合原料的水果粉，通常是将水果果肉打浆后经过冷冻干燥制备。

菠萝又名凤梨、黄梨、番梨、露兜子，呈长圆锥形或圆筒形，是凤梨科多年生常绿草本植物，每株只在中心结一个果实。菠萝营养价值丰富，果肉中除含有还原糖、蔗糖、葡萄糖、蛋白质、脂肪、粗纤维和有机酸外，还含有人体必需的维生素A、B、C、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素，尤其以维生素C含量最高，以及易为人体吸收的钙、铁、镁、钾、钠、磷等微量元素。菠萝中的菠萝酶，有帮助消化蛋白质、治支气管炎、利尿等功效，并对预防血管硬化及冠状动脉性心脏病有一定的作用。菠萝中所含的蛋白质分解酵素可以分解食物中的蛋白质，还能增加肠胃蠕动，帮助消化。菠萝味甘、微酸、性平，入胃、肾经。具有清热解烦、健脾解渴、消肿祛湿、健胃消食、利尿止泻、醒酒益气的功效。可用于营养不良、消化不良、肠炎腹泻、伤暑、身热烦渴、食欲不振、低血压、小便不利、头昏眼花等症，也可用于高血压眩晕、手足软弱无力的辅助治疗。

菠萝在食用时，由于其含有容易引起过敏反应的物质，因此，需要经过恰当的处理后食用为佳。将菠萝全果加工成果粉，既方便食用，还可最大限度保留其营养价值和功效。

发明内容

本发明的目的是提供一种菠萝全果粉及其制备方法。

本发明的技术方案如下：一种菠萝全果粉的制备方法，具体包括如下步骤 ：

（1）低温预处理：挑选新鲜、成熟的菠萝，去皮，取果肉，置于冰水混合物中浸泡预处理15-20min；

（2）切块：将预处理后的菠萝果肉切块成大小1-5cm的菠萝块；

（3）护色：在pH=3~5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中，添加护色剂，混合均匀，得护色液，将菠萝块浸泡于护色液中；所述护色剂为维生素C溶液、氯化钙水溶液中的一种或两种；所述护色剂的质量浓度为1-5‰；

（4）打浆：将浸泡后的菠萝块自护色液中过滤出来，加入0.8-1倍质量的清水，打浆，经柠檬酸、小苏打调节溶液pH至3-6，得菠萝果浆；打浆过程中可添加无菌水增加其流动性；

（5）酶解、过滤：在菠萝果浆中先添加多聚半乳糖醛酸（内切）酶处理1h，再添加纤维素酶处理1-2h；将酶处理后的菠萝果浆以直径0.178mm的筛网过滤，得菠萝浆液；

（6）胶体磨处理：将菠萝浆液在30Hz下用胶体磨处理5-15min；经过胶体磨高速剪切，可使菠萝浆液的颗粒度降低，并达到稳定乳化状态；

（7）干燥、粉碎、包装：将胶体磨处理后的菠萝浆液干燥后，粉碎成粉末，经真空包装，即可制得菠萝全果粉。

优选的，所述步骤（2）浸泡时，菠萝块与护色液的料液比为1:1-1.5，浸泡时间2-6小时。

优选的，所述步骤（5）酶处理时，多聚半乳糖醛酸（内切）酶的添加量为0.01%，酶解pH为3.5-4，纤维素酶的添加量为0.01%，酶解pH为3.5-4。

优选的，所述步骤（7）菠萝浆液干燥的方式为冷冻干燥或者连续化真空低温干燥。