[发明专利]话梅红枣萝卜干菜及制作方法

权利要求书

1.一种话梅红枣萝卜干菜，其特征在于：其组成成分及重量份数为：

鲜话梅20-30份，食盐5-10份，白砂糖2-4份，营养微粒10-20份，主料100-150份，保鲜压敏微胶囊10-20份，防腐缓释微胶囊20-25份，麻油0.5-5份，花椒粉0.5-5份，五香粉0.5-5份。

2.根据权利要求1所述的话梅红枣萝卜干菜，其特征在于：所述鲜话梅的制备步骤如下：

⑴挑选：选择果形圆大、色泽青鲜，无病虫害、无腐烂，7-8成熟的青梅鲜果；

⑵盐渍：洗净、晒干，平铺一层青梅鲜果，按照青梅鲜果：食盐的质量比为4:1的比例均匀撒一层食盐，进行盐渍30d，使青梅果含盐量为8％，在温度为35℃时，进行晾晒，晾晒至含盐量为10％，含水量为8％，制得青梅果胚；

⑶脱盐：将青梅果胚放入清水中漂洗脱盐7h，每隔2h换一次水，漂洗至青梅果胚含盐量为4％，捞出沥干水分，放入60℃烘箱中烘干至含水量10％；

⑷糖渍：将脱盐烘干后的青梅果胚按照脱盐烘干后的青梅果胚：甘草：白砂糖：山梨酸钾：复甜糖：柠檬黄：水的质量比为1:1:20:0.1:0.1:0.01:40的比例，加入甘草、白砂糖、山梨酸钾、复甜糖、柠檬黄、水，密封渍泡40d，待糖液浓度稳定在50°Bx时，即得鲜话梅；将鲜话梅切成0.5mm的厚度，备用。

3.根据权利要求1所述的话梅红枣萝卜干菜，其特征在于：所述主料的制备步骤如下：

⑴原料前处理

①枣前处理：将红枣放入砂带打磨机进行打磨20min，然后在温度4℃条件下，于枣重量0.2％酶活力为10万u/g的纤维素酶和枣重量0.2％酶活力为5万u/g的果胶酶的混合水溶液中浸泡1h，将枣捞出，去核，在80℃条件下烘干15min，然后均匀切片，厚度在3mm，备用；

②橄榄处理：选取果实完好、无严重畸形、无腐败、无霉变的新鲜油橄榄为原料，用清水洗净，在80℃条件下烘干15min，切成厚度为0.6mm的厚片，备用；

③白萝卜处理：将新鲜白萝卜清洗，去皮，切丁，厚度为7mm，采用复合护色剂烫漂，温度80℃，时间40s，然后立即捞出，晾晒至表面没有水，利用远红外真空干燥对白萝卜进行烘干处理，设置作业参数：加热温度60℃、真空度3000Pa，当含水量达到8％，干燥结束，得白萝卜干，备用；

其中，所述复合护色剂为：H₂O₂1％-2％，Na₂SO₃2％，NaClO 1.5％-2％，其余为水，上述百分数均为质量百分数；

⑵纯种发酵：

将前处理完的红枣、橄榄、白萝卜干按质量比3-5：2-3：2-4的比例混匀后，加入无菌盐水，无菌盐水与处理完的红枣的质量比为1-2：6-10，然后以植物乳杆菌接种，接种量为6％，温度30℃，在旋转发酵罐中进行无氧发酵5天，后熟3天，得主料。

4.根据权利要求1所述的话梅红枣萝卜干菜，其特征在于：所述营养微粒的制备步骤如下：

⑴按大豆蛋白：淀粉重量比为1：0.6的比例称取大豆蛋白、淀粉并溶于水，大豆蛋白的终浓度为8wt％，添加7U/g SPI酶，85℃条件下搅拌20min后，制得淀粉大豆蛋白混合凝胶；

⑵低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，空气压缩机加压达到0.4Mpa，通入热蒸汽，膨化温度为90℃，5min后，泄压，取出制得的0.5mm膨化颗粒；

⑶制成营养溶液：制得含乳酸钙、葡萄糖酸钙、右旋糖酐铁、葡萄糖酸锌的营养溶液，其中乳酸钙6份，葡萄糖酸钙4份，葡萄糖酸锌0.3份，右旋糖酐铁0.08份，水80份；

⑷将膨化颗粒浸泡在营养溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡15分钟，取出干燥；

⑸制备大豆蛋白凝胶：大豆蛋白溶解于水，大豆蛋白的质量浓度为3-4％，加6.5U/gSPI酶，80℃条件下搅拌15min，制得大豆蛋白凝胶；

⑹二次滚涂：把干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，得到营养微粒。