[发明专利]一种神秘果酵母菌酵素及其制备方法

说明书

本发明提供了一种神秘果酵母菌酵素，由下述方法制备而成：1)预处理:取神秘果，破碎；2)酵母菌发酵:加入0.05％～0.15％重量份酵母菌，20～33℃下发酵6～36小时，取上清液，即得。本发明还提供了上述神秘果酵母菌酵素的制备方法。本发明提供的神秘果酵素，既保存了神秘果的风味和营养物质，还增加了其抗氧化能力，大大提高了神秘果加工与利用水平，为神秘果的综合开发利用开辟新道路。

技术领域

本发明具体涉及一种神秘果酵母菌酵素及其制备方法。

背景技术

神秘果(Synsepalum dulcificum)，又称奇迹果(miracle fruit)、梦幻果或蜜拉圣果，系山榄科神秘果属，常绿灌木植物，原产于西非热带地区，自然分布在西非至刚果一带，印度尼西亚的丛林中也有发现。20世纪60年代引入我国海南、云南、广西和福建等热带亚热带地区，属于国宝级的珍稀植物。神秘果中含有奇特的神秘果素(miraculin)，是一种变味糖蛋白，可以改变人的味觉，产生增甜作用，使柠檬，酸橙，葡萄柚等酸度极高的食物转化成琼浆玉露般的甘甜，因而被誉为“天下第一奇果”。神秘果独特的变味功能和改善胰岛素抵抗的药理活性为糖尿病患者的治疗开辟了一条新的途径，亦可以开发成减肥药或抑制食欲的药物以及低能量的甜味剂外，神秘果还具有较强的抗氧化能力和抗肿瘤活性，是一种很有发展前途的食品。

酵素指以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料，经多种有益菌发酵而产生的，含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。酵素不但保存了发酵原料中所固有的营养物质，而且可以改善发酵原料原有的一些不良风味，更重要的是在发酵过程中产生了一些新的功能成分，对人体有效好的保健效果。然而，微生物发酵是一个复杂的过程，影响酵素产品质量的因素较多，比如，发酵菌种、接种量等工艺参数对酵素质量的影响尤为明显，确定适宜的发酵条件，从而得到一种风味良好且功能性成分含量较高的酵素产品对技术人员来说十分困难。

神秘果是一种极具开发前景的天然食品，但其鲜果期短，其含有的独特神秘果素又不耐高温，严重阻碍了神秘果的开发与利用。

发明内容

为解决上述为题，本发明提供了一种神秘果酵素。

本发明的神秘果酵素，是由包括如下步骤的制备方法制成的：

本发明提供了一种神秘果酵素原液，它是由包括如下步骤的制备方法制成的：

1)预处理:取神秘果，去核，打浆；

2)酵母菌发酵:按照0.05％～0.15％(w/w)的接种量加入酵母菌，20～33℃下发酵6～36小时，取上清液，即得。

步骤2)中，酵母菌接种量为0.08％～0.12％(w/w)；优选地，酵母菌接种量为0.10％(w/w)。

步骤2)中，发酵温度为25～30℃；优选地，发酵温度为28℃。

步骤2)中，发酵时间为12～36小时；优选地，发酵时间为24小时。

步骤2)中，所述酵母菌是葡萄酒·果酒用酵母。

本发明还提供了一种制备神秘果酵素原液的制备方法，它包括如下步骤：

1)预处理:取神秘果，去核，打浆；

2)酵母菌发酵:按照0.05％～0.15％(w/w)的接种量加入酵母菌，20～33℃下发酵6～36小时，取上清液，即得。

步骤2)中，酵母菌接种量为0.08％～0.12％(w/w)；优选地，酵母菌接种量为0.10％(w/w)；

和/或，步骤2)中，发酵温度为25～30℃；优选地，发酵温度为28℃。