[发明专利]一种保健酸奶发酵工艺

说明书

本发明公开了一种保健酸奶发酵工艺，包括以下步骤：A、在原料牛奶中加入深海鳕鱼胶原蛋白，白砂糖，干酪素，南瓜籽油，兰香子粉，混合均匀；B、将混合料预热温度至68‑72℃，经高压均质机均质；C、将均质后得到的物料进行杀菌，真空浓缩，得到浓缩乳；D、在浓缩乳中加入酸奶发酵剂，静置发酵；E、当发酵后进行冷却；F、凝乳灌装，灌装。本发明通过添加干酪素，南瓜籽油，兰香子粉实现了性能的提升，且一定比例范围内的干酪素，南瓜籽油，兰香子粉在制备酸奶中起到了协同作用，协同提高了酸奶的风味和皮肤改善效果。

技术领域

本发明属于酸奶生产领域，具体涉及一种保健酸奶发酵工艺。

背景技术

目前，功能性酸奶的研究开发成为乳制品开发的热点，胶原蛋白在乳制品中的应用也已经出现，但是，一般都是添加从猪、牛、羊等动物皮革和骨头中提取的胶原蛋白，其生长环境受外界污染影响较大，品质和安全性得不到保证。而且，目前酸奶生产过程中，往往都是通过在原料乳中添加奶粉和稳定剂来提高干物质含量，这些方法容易混入空气，造成酸奶组织不稳定，甚至产生颗粒和风味上的缺陷。因此不能满足人们对具有保健美容功效、安全性能好、高品质酸奶的需要。酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、(灌装：用于凝固型酸奶)、发酵、冷却、(搅拌：用于搅拌型酸奶)、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系。

中国专利文献“一种胶原蛋白酸奶生产工艺(专利号：CN103004982B)”公开了一种胶原蛋白酸奶生产工艺，以新鲜牛奶和深海鳕鱼胶原蛋白为主要原料，辅以蔗糖发酵而成。本发明充分利用深海鳕鱼胶原蛋白在酸性条件下良好的溶解性和乳化稳定性及其与酸奶具有很强的营养互补和功能协调作用，强化了酸奶的美容保健功效，但存在风味不够、美容效果不足的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种保健酸奶发酵工艺，根据中国专利文献“一种胶原蛋白酸奶生产工艺(专利号：CN103004982B)”公开了的配方和方法，通过优化组分、用量，提高保健酸奶发酵工艺的制备的酸奶的风味不够、美容效果不足的问题。

为了解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种保健酸奶发酵工艺，包括以下步骤：

A、在原料牛奶中加入深海鳕鱼胶原蛋白，白砂糖，干酪素，南瓜籽油，兰香子粉，混合均匀；所述干酪素，南瓜籽油，兰香子粉的质量比为(3-5)：(2-4)：(1-3)；

B、将混合料预热温度至68-72℃，经高压均质机均质；

C、将均质后得到的物料进行杀菌，真空浓缩，得到浓缩乳；

D、在浓缩乳中加入酸奶发酵剂，搅拌均匀后，在发酵温度40-44℃的条件下静置发酵；

E、当发酵至凝乳酸度达到700T，然后进行冷却，冷却到25℃后，缓慢搅拌1-3min；

F、凝乳进一步冷却后灌装，灌装好的物料在2-7℃的条件下冷藏12-24h后熟，即为成品。

进一步地，所述干酪素、南瓜籽油、兰香子粉的重量比为4：3：2。

进一步地，所述牛奶中加入占牛奶重量0.8-1.2％的深海鳕鱼胶原蛋白、6.5-7％的白砂糖，3-5％的干酪素，2-4％的南瓜籽油，1-3％的兰香子粉。

进一步地，所述牛奶中加入占牛奶重量1％的深海鳕鱼胶原蛋白、6.8％的白砂糖，4％的干酪素，3％的南瓜籽油，2％的兰香子粉。

进一步地，步骤B包括两段均质，其中均质压力一段为18MPa，均质时间为7-8s,均质压力二段为5MPa,均质时间为7-8s。