[发明专利]一种微胶囊型马铃薯全粉及其制备方法和应用

说明书

本发明涉及一种微胶囊型马铃薯全粉及其制备方法和应用。所述微胶囊型马铃薯全粉的制备方法，包括：(1)将马铃薯预处理，得到马铃薯浆液；(2)将马铃薯浆液进行瞬时高温热处理，得到胶囊型马铃薯全粉。本发明利用喷雾干燥对马铃薯浆液进行高温瞬时干燥，在保持了马铃薯原有营养成分的基础上，实现了多酚氧化酶的钝化与淀粉低糊化度控制的同时进行，解决了现有马铃薯生全粉技术的难点。

技术领域

本发明涉及一种微胶囊型马铃薯全粉及其制备方法和应用，属于食品技术领域。

背景技术

马铃薯内富含多酚，在受到机械损伤后，在氧气和多酚氧化酶(PPO)的作用下，多酚会迅速被氧化形成醌类物质和其它氧化产物，使马铃薯的颜色变深。

目前马铃薯加工过程中主要存在以下缺陷：1、高温灭酶的产品中淀粉的糊化度较高；2、护色剂在马铃薯主食加工中使用量较大，存在食品安全隐患；3、采用惰性气体隔氧技术加工产品时，由于PPO没有钝化，在产品使用过程中仍会发生酶促褐变；4、低温热风干燥的产品由于表面失水收缩而硬度增大，在粉碎过程中易发生非酶褐变；5、真空冷冻干燥产品成本高，且超高压灭酶时也会对其它成分造成损伤。

发明内容

为了解决马铃薯褐变这一技术问题，本发明提出一种微胶囊型马铃薯全粉及其制备工艺，所得微胶囊型马铃薯全粉具有低糊化度、低PPO活性、无护色剂添加、消化性质可控、加工工艺简单、适用于马铃薯主食加工的特点。

本发明是采用如下技术方案来实现的。

一种微胶囊型马铃薯全粉的制备方法，包括：

(1)将马铃薯预处理，得到马铃薯浆液；

(2)将马铃薯浆液进行瞬时高温热处理，得到胶囊型马铃薯全粉。

其中，步骤(1)中，所述预处理包括：清洗、去皮、浸泡、切片、破碎打浆工序；其中，所述破碎打浆过程须在隔绝空气的条件(如采用密闭管道或填充惰性气体等方式)下进行，以防酶促褐变。

所得马铃薯浆液的平均粒径D₀为50～150μm；优选40-60μm。在所述破碎打浆过程中，也可加入适量水，以配制得到不同干物质含量的马铃薯浆液。优选地，在破碎过程中，采用能够粉碎马铃薯细胞的破碎设备，并充入惰性气体进行破碎。

步骤(1)中，所述马铃薯优选芽眼少、无腐烂变质和虫害的马铃薯；进一步优选符合马铃薯主食加工标准、干物质含量高、多酚氧化酶活性低、色白的马铃薯品种。

步骤(1)中，所述切片优选采用水力输送设备搭配马铃薯切分设备，在隔绝空气的同时实现马铃薯的切分。

步骤(2)中，所述瞬时高温热处理的操作参数：温度为120～220℃，时间为1-5s。优选采用喷雾干燥的方式，先将马铃薯浆液喷雾制成液滴，再对其干燥，从而得到微胶囊型全粉。所得微胶囊型全粉再进一步后处理，如筛分、计量、包装等。

本发明中，特别优选采用喷雾干燥机实现马铃薯浆液的喷雾干燥处理；所述喷雾干燥机的工艺参数为：进口温度在120～220℃，出口温度较进口温度低40-110℃，但出口温度应高于80℃，以控制较低的淀粉糊化程度，各温度可上下浮动±1℃，如：入口温度180±1℃，出口温度90±1℃；或入口温度220±1℃，出口温度110±1℃。

作为优选的实施方式之一，为了保证马铃薯全粉的加工品质以及营养均衡，在步骤(1)破碎打浆工序完成之后还可向马铃薯浆液中添加相应辅料并均质，再进行步骤(2)的喷雾干燥。所述辅料如白砂糖、柠檬酸、乳清蛋白、麦芽糊精等。喷雾干燥后，可溶性添加剂可成为微胶囊马铃薯全粉的壁材，不可溶添加剂可成为微胶囊马铃薯全粉的芯材，或直接对马铃薯淀粉进行改性。

本发明还提供一种由上述方法制得的微胶囊型马铃薯全粉，其PPO活性低于0.5，且马铃薯淀粉糊化度低，通常低于10％。