[发明专利]一种鳢肠金银花腐乳的制作工艺

说明书

本发明涉及一种鳢肠金银花腐乳的制作工艺，所述的鳢肠金银花腐乳以鳢肠、金银花、黄豆为主要原料，经过原料预处理、酶处理、调浆、制作豆腐坯、接种、培菌、腌制、灌装、检验储存等步骤制作而成。本方法将原料通过蒸汽杀青处理，能够去除原料带有的青涩味，保留原料的清香味，改善了成品腐乳的口感，增强成品腐乳的品质，通过复合酶处理能够促进原料营养物质的析出，提高了原料的利用率，将原料汁渣分离，并分序使用，进一步提高原料的利用率，丰富了腐乳产品的种类，使鳢肠金银花腐乳口感上乘、营养丰富，具有宣散风热、清解血毒等作用。

技术领域

本发明涉及一种腐乳的制作工艺，具体是涉及一种鳢肠金银花腐乳的制作工艺 。

背景技术

鳢肠，是菊科鳢肠属的植物。分布于田边或路旁、河边以及中国大陆的全国各地等地，生长于海拔0米至1900米的地区，目前尚未由人工引种栽培。全国广布种。常见于田梗，沟溪边湿地。全草药用，能收敛、止血、补肝肾之功效。外用治疗跖疣。

金银花，又名忍冬（学名：Lonicera japonica）。“金银花”一名出自《本草纲目》，由于忍冬花初开为白色，后转为黄色，因此得名金银花。药材金银花为忍冬科忍冬属植物忍冬及同属植物干燥花蕾或带初开的花，金银花自古被誉为清热解毒的良药。它性甘寒气芳香，甘寒清热而不伤胃，芳香透达又可祛邪。金银花既能宣散风热，还善清解血毒，用于各种热性病，如身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛等症，均效果显著。现今还没有鳢肠金银花腐乳的相关报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种鳢肠金银花腐乳的制作工艺，该方法能够丰富了腐乳产品的种类，提高腐乳的营养价值及经济价值，也提高了鳢肠、金银花的利用率及经济价值，使鳢肠金银花腐乳具有清热利湿，滑肠通便、抗菌消炎、降血脂等保健作用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种鳢肠金银花腐乳的制作工艺，其特征在于：经过原料预处理、酶处理、调浆、制作豆腐坯、接种、培菌、腌制、灌装、检验储存步骤制作而成，所述的制作工艺采用以下步骤：

①原料预处理：选取新鲜的、完整的鳢肠、金银花、委陵菜、兰香草，取10kg的鳢肠、5kg的金银花、1kg的委陵菜、1kg的兰香草混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为129℃，杀青时间为18s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后混合原料中加入7.5kg的浓度为6%抗坏血酸钠溶液进行打浆，制得原料浆液；

②酶处理：向原料浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶、0.03kg的糖化酶，47℃条件下酶解150min，将酶解后的原料浆液在135℃环境下灭酶10s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为220目，获得原料汁和原料渣；

③调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质，用23℃的饮用水水浸泡15h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg黄豆中加入7.2kg的原料汁进行磨浆，制成豆浆；

④制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸10min后，冷却至40℃，向10kg豆浆中加入4.8kg的原料渣，搅拌均匀，再次煮沸10min，后冷却至52℃，加入豆浆0.46kg的浓度为7.3%的石膏液进行点浆，完成后静置30min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；

⑤接种：将豆腐坯自然降温至30℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；

⑥培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在28℃环境中静置培菌36h，初次进行翻格，再静置培菌15h，再次进行翻格，后静置培菌10h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；