[发明专利]一种鳢肠金银花腐乳的制作工艺

权利要求书

1.一种鳢肠金银花腐乳的制作工艺，其特征在于：经过原料预处理、酶处理、调浆、制作豆腐坯、接种、培菌、腌制、灌装、检验储存步骤制作而成，所述的制作工艺采用以下步骤：

①原料预处理：选取新鲜的、完整的鳢肠、金银花、委陵菜、兰香草，取10kg的鳢肠、5kg的金银花、1kg的委陵菜、1kg的兰香草混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为129℃，杀青时间为18s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后混合原料中加入7.5kg的浓度为6%抗坏血酸钠溶液进行打浆，制得原料浆液；

②酶处理：向原料浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶、0.03kg的糖化酶，47℃条件下酶解150min，将酶解后的原料浆液在135℃环境下灭酶10s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为220目，获得原料汁和原料渣；

③调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质，用23℃的饮用水水浸泡15h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg黄豆中加入7.2kg的原料汁进行磨浆，制成豆浆；

④制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸10min后，冷却至40℃，向10kg豆浆中加入4.8kg的原料渣，搅拌均匀，再次煮沸10min，后冷却至52℃，加入豆浆0.46kg的浓度为7.3%的石膏液进行点浆，完成后静置30min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；

⑤接种：将豆腐坯自然降温至30℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；

⑥培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在28℃环境中静置培菌36h，初次进行翻格，再静置培菌15h，再次进行翻格，后静置培菌10h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

⑦腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取1.2kg的食盐、0.7kg的葛仙米粉、0.5kg的地耳粉、0.4kg的鸡腿菇粉、2kg的马齿苋粉、2kg的百合粉、1kg的香椿芽粉、0.8kg的陈皮粉、0.5kg的桂皮、0.06kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.03kg的八角粉、0.02kg的胡椒粉、0.06kg的红辣椒粉、0.3kg的紫苏叶粉、0.4kg的红曲、1.5kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制48天，制成成品鳢肠金银花腐乳；

⑧灌装、检验储存：将成品鳢肠金银花腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。