[发明专利]一种植物源增味调味基料及制备方法

说明书

本发明涉及植物源增味调味基料及制备方法。该植物源增味调味基料为黄色、棕色或褐色的粉末状，具有肉香味；其中含有质量百分比9.1‑15.4%的食盐、或含有按质量比1:1混合均匀的5’肌苷酸和5’鸟苷酸；咸味当量为4.2‑4.33、鲜味当量为5.1‑5.31。其生产方法包括制备脱脂饼粕粉酶解物、制备第一次美拉德反应产物、制备美拉德产物酶解液、增味处理和第二次美拉德反应等。本发明采用美拉德反应产物与食盐或I+G复合制备咸味或鲜味调味基料，其益处在于使人们食用更少的盐或味精，但是在食品的咸味和鲜味的感受上不减弱。本发明两阶段交错的酶解和美拉德反应相比传统酶解后一次的美拉德反应增加了酶解强度和美拉德产物的浓厚味（Kokumi），有助于对咸味和鲜味的风味增强效果。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种调味基料的制备方法。

背景技术

增味调味基料可作为基料与其它调味品复合改善制品的鲜味和浓厚味，应用于鸡精、汤及烹饪用调味料的生产中。提供的口感在水中通常是味道较浅，但与其他调味剂如鲜味溶液和汤相结合可增强味道。因此，利用增味基料实现可以使消费者在感受同等咸、鲜味的前提下减少食盐和味精的摄入，符合现代饮食潮流。

目前市场上较为成熟的增味调味基料是鸡精类产品，它是以味精、食盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。然而，花色较为单一的增味调味基料已经难以满足消费者日益多元化的口味需要。美拉德反应所提供的鲜味和浓厚味在增味调味基料上的实际应用任然很少。

发明内容

为了满足消费者日益多元化的口味需要，本发明提供一种植物源增味调味基料的制备方法。

一种植物源增味调味基料为黄色、棕色或褐色的粉末状，具有肉香味；其中含有质量百分比9.1-15.4%的食盐、或含有按质量比1:1混合均匀的5’肌苷酸和5’鸟苷酸；咸味当量为4.2-4.33、鲜味当量为5.1-5.31；使消费者在感受同等咸味、鲜味的前提下减少食盐和味精的摄入；

用于汤品时，在60-90℃条件下，按汤品质量0.5-1.0%的量加入所述植物源增味调味基料混合均匀；

用于菜品时，在60-90℃条件下，按菜品质量1.0-1.5%的量加入所述植物源增味调味基料混合均匀。

制备一种植物源增味调味基料的操作步骤如下：

（1）制备脱脂饼粕粉酶解物

采用碱性蛋白酶和酪氨酸酶、酪氨酸酶和风味蛋白酶对蛋白质含量25-50%的脱脂饼粕粉分别进行两步酶解，冷冻干燥，得到脱脂饼粕粉酶解物；

（2）制备第一次美拉德反应产物

将脱脂饼粕粉酶解物和复合糖Ⅰ溶解于水中，使脱脂饼粕粉酶解物质量浓度为20%-30%，进行第一次美拉德反应，得第一次美拉德反应产物；

（3）制备美拉德产物酶解液

采用碱性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶、谷氨酰胺转氨酶和风味蛋白酶对第一次美拉德反应产物分别进行两步酶解，得到酶解液；

（4）增味处理

采用真空加热浓缩酶解液，使酶解液的质量分数为40-50%时，按浓缩酶解液质量1-5%的量加入半胱氨酸和按浓缩酶解液质量3-5%的量加入食盐，或按浓缩酶解液质量1-5%的量加入半胱氨酸和按浓缩酶解液质量3-5%的量加入鲜味混合物；所述鲜味混合物按质量比1:1由5’肌苷酸和5’鸟苷酸混合制成；均质处理，得到均质处理液；

（5）第二次美拉德反应制备增味调味基料

在均质处理液中按均质处理液质量4-10%的量加入复合糖Ⅱ，进行第二次美拉德反应，得到增味调味基料。