[发明专利]一种植物源增味调味基料及制备方法

权利要求书

1.一种植物源增味调味基料，其特征在于：所述植物源增味调味基料为黄色、棕色或褐色的粉末状，具有肉香味；其中含有质量百分比9.1-15.4%的食盐、或含有按质量比1:1混合均匀的5’肌苷酸和5’鸟苷酸；咸味当量为4.2-4.33、鲜味当量为5.1-5.31；使消费者在感受同等咸味、鲜味的前提下减少食盐和味精的摄入；

用于汤品时，在60-90℃条件下，按汤品质量0.5-1.0%的量加入所述植物源增味调味基料混合均匀；

用于菜品时，在60-90℃条件下，按菜品质量1.0-1.5%的量加入所述植物源增味调味基料混合均匀；

所述植物源增味调味基料由以下步骤制得：

（1）制备脱脂饼粕粉酶解物

采用碱性蛋白酶和酪氨酸酶、酪氨酸酶和风味蛋白酶对蛋白质含量25-50%的脱脂饼粕粉分别进行两步酶解，冷冻干燥，得到脱脂饼粕粉酶解物；

（2）制备第一次美拉德反应产物

将脱脂饼粕粉酶解物和复合糖Ⅰ溶解于水中，使脱脂饼粕粉酶解物质量浓度为20%-30%，进行第一次美拉德反应，得第一次美拉德反应产物；

（3）制备美拉德产物酶解液

采用碱性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶、谷氨酰胺转氨酶和风味蛋白酶对第一次美拉德反应产物分别进行两步酶解，得到酶解液；

（4）增味处理

采用真空加热浓缩酶解液，使酶解液的质量分数为40-50%时，按浓缩酶解液质量1-5%的量加入半胱氨酸和按浓缩酶解液质量3-5%的量加入食盐，或按浓缩酶解液质量1-5%的量加入半胱氨酸和按浓缩酶解液质量3-5%的量加入鲜味混合物；所述鲜味混合物按质量比1:1由5’肌苷酸和5’鸟苷酸混合制成；均质处理，得到均质处理液；

（5）第二次美拉德反应制备增味调味基料

在均质处理液中按均质处理液质量4-10%的量加入复合糖Ⅱ，进行第二次美拉德反应，得到增味调味基料。

2.制备权利要求1所述一种植物源增味调味基料的方法，其特征在于操作步骤如下：

（1）制备脱脂饼粕粉酶解物

采用碱性蛋白酶和酪氨酸酶、酪氨酸酶和风味蛋白酶对蛋白质含量25-50%的脱脂饼粕粉分别进行两步酶解，冷冻干燥，得到脱脂饼粕粉酶解物；

（2）制备第一次美拉德反应产物

将脱脂饼粕粉酶解物和复合糖Ⅰ溶解于水中，使脱脂饼粕粉酶解物质量浓度为20%-30%，进行第一次美拉德反应，得第一次美拉德反应产物；

（3）制备美拉德产物酶解液

采用碱性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶、谷氨酰胺转氨酶和风味蛋白酶对第一次美拉德反应产物分别进行两步酶解，得到酶解液；

（4）增味处理

采用真空加热浓缩酶解液，使酶解液的质量分数为40-50%时，按浓缩酶解液质量1-5%的量加入半胱氨酸和按浓缩酶解液质量3-5%的量加入食盐，或按浓缩酶解液质量1-5%的量加入半胱氨酸和按浓缩酶解液质量3-5%的量加入鲜味混合物；所述鲜味混合物按质量比1:1由5’肌苷酸和5’鸟苷酸混合制成；均质处理，得到均质处理液；

（5）第二次美拉德反应制备增味调味基料

在均质处理液中按均质处理液质量4-10%的量加入复合糖Ⅱ，进行第二次美拉德反应，得到增味调味基料。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，首先按脱脂饼粕粉质量4-6%的量加入碱性蛋白酶和酪氨酸酶，碱性蛋白酶和酪氨酸酶质量比5-7:1；加入水调整脱脂饼粕粉质量浓度为12-15%，用磷酸盐缓冲溶液调整pH值为7.0-8.0；温度45-55℃条件下，反应1.5-2h；再按脱脂饼粕粉质量1-4%的量加入酪氨酸酶和风味蛋白酶，酪氨酸酶和风味蛋白酶的质量比1:3-5，用磷酸盐缓冲溶液调整pH值为5.5-7.0；温度40-50℃条件下，反应为2-3h；经95℃灭酶3min，过滤，冷却至室温，得到脱脂饼粕粉酶解物。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述脱脂饼粕粉为油料作物种子提取油脂后的脱脂粉，蛋白质含量为25%-50%；所述脱脂饼粕粉为脱脂亚麻籽粕粉、脱脂牡丹籽粕粉、脱脂核桃粕粉、脱脂葵花籽粕粉中的一种以上。