[发明专利]一种酱香牛肉风味香精及其制备方法

说明书

本发明所提供的一种酱香牛肉风味香精，由以下重量份数原料制备得来：牛肉50‑70份、蛋白酶0.35‑0.8份、脱脂乳粉5‑10份、木糖4‑8份、葡萄糖3‑5份、甘氨酸2‑4份、丙氨酸2‑4份、半胱氨酸2.5‑4份、蛋氨酸0.5‑1.2份、味精10‑15份、水解植物蛋白粉10‑15份、食盐15‑20份、料水16‑28份、牛油5‑10份、变性淀粉6‑12份、黄原胶0.15‑0.2份。同时本发明还提供了上述酱香牛肉风味香精的制备方法。本发明使用酶解技术和发酵工艺能够更加彻底地将牛肉中的营养成分释放出来，提高原料和营养物质的利用效率；然后经过美拉德反应释放并生成更多的香气成分，使得香气更加协调、饱满，得到在传统酱香基础上拥有发酵酱香的酱香牛肉风味香精产品。

技术领域

本发明属于食用香精技术领域，具体涉及一种酱香牛肉风味香精及其制备方法。

背景技术

酱香风味食品在我国源远流长，十分受人们的欢迎。传统酱卤制品制作工艺复杂，成品时间长，规模化生产的产品难以保持均一口味，因此这种酱卤制品口味的工艺也难以应用于其他食品的制作。但是随着食品配料行业尤其是食品香精技术的快速发展，与酱香食品相配套的调味香精香料也越来越接近传统酱卤风味，逐渐得到人们的认可。其中酱香牛肉风味香精更是被广大消费者所青睐，醇厚感强的酱香牛肉风味香精越来越受人们喜爱。

利用乳酸菌提高酿造和发酵食品的风味越来越引起了国内外的重视。乳酸菌发酵产生的有机酸及抗菌物质，可有效地抑制肉中腐败菌和致病菌的生长及产毒，且有机酸可促进亚硝酸盐的还原作用，降低亚硝酸盐与二甲胺的含量，使肉制品的食用安全性提高。而且，乳酸菌在发酵中产生的有机酸赋予产品柔和的酸味，同时还与发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种呈味物质，使产品具有其独特的风味。国内外亦有研究使用微生物发酵来制备香精，但是其工艺过程较难以控制，不利于规模化生产，而且其香气虽然浓厚但是与传统酱卤风味有较大差距。

发明内容

本发明所提供的一种酱香牛肉风味香精，以达到简化酱卤制品加工工艺，使酱卤制品口味醇厚的目的。

同时，本发明还提供了上述酱香牛肉风味香精的制备方法。

一种酱香牛肉风味香精，其特征在于，由以下重量份数原料制备得来：

牛肉50-70份、蛋白酶0.35-0.8份、脱脂乳粉5-10份、木糖4-8份、葡萄糖3-5份、甘氨酸2-4份、丙氨酸2-4份、半胱氨酸2.5-4份、蛋氨酸0.5-1.2份、味精10-15份、水解植物蛋白粉10-15份、食盐15-20份、料水16-28份、牛油5-10份、变性淀粉6-12份、黄原胶0.15-0.2份。

牛肉60份、蛋白酶0.5份、脱脂乳粉8份、木糖5份、葡萄糖4份、甘氨酸3份、丙氨酸3份、半胱氨酸3份、蛋氨酸1份、味精12份、水解植物蛋白粉12份、食盐18份、料水23份、牛油8份、变性淀粉10份、黄原胶0.18份。

优选地，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶中的一种或多种。

优选地，所述料水由八角7-9份、花椒7-9份、肉桂5-9份、陈皮1-5份、草果1-4份、香叶2-5份、丁香1-5份制得。

上述酱香牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：酶解：按重量份数将充分绞碎的牛肉、蛋白酶、纯净水25-35份投入反应釜中，50-60℃酶解反应3-5小时，酶解完成后，95℃水浴10分钟对酶灭活，冷却后得到牛肉酶解液即为得到备用液1；

步骤2：发酵：按重量份数将牛油、脱脂乳粉、纯净水20-30份、备用液1投入发酵缸中，搅拌均匀，使用柠檬酸调节溶液pH值至5.5-6.5，接入发酵菌种，密封后于37℃恒温静置发酵10-17小时，得到发酵液即为备用液2。