[发明专利]一种酱香牛肉风味香精及其制备方法

权利要求书

1.一种酱香牛肉风味香精，其特征在于，由以下重量份数原料制备得来：

牛肉50-70份、蛋白酶0.35-0.8份、脱脂乳粉5-10份、木糖4-8份、葡萄糖3-5份、甘氨酸2-4份、丙氨酸2-4份、半胱氨酸2.5-4份、蛋氨酸0.5-1.2份、味精10-15份、水解植物蛋白粉10-15份、食盐15-20份、料水16-28份、牛油5-10份、变性淀粉6-12份、黄原胶0.15-0.2份。

2.根据权利要求1所述的酱香牛肉风味香精，其特征在于，由以下重量份数原料制备得来：牛肉60份、蛋白酶0.5份、脱脂乳粉8份、木糖5份、葡萄糖4份、甘氨酸3份、丙氨酸3份、半胱氨酸3份、蛋氨酸1份、味精12份、水解植物蛋白粉12份、食盐18份、料水23份、牛油8份、变性淀粉10份、黄原胶0.18份。

3.根据权利要求1所述的酱香牛肉风味香精，其特征在于，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的酱香牛肉风味香精，其特征在于，所述料水由八角7-9份、花椒7-9份、肉桂5-9份、陈皮1-5份、草果1-4份、香叶2-5份、丁香1-5份制得。

5.一种根据权利要求1所述的酱香牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：酶解：按重量份数将充分绞碎的牛肉、蛋白酶、纯净水25-35份投入反应釜中，50-60℃酶解反应3-5小时，酶解完成后，95℃水浴10分钟对酶灭活，冷却后得到牛肉酶解液即为得到备用液1；

步骤2：发酵：按重量份数将牛油、脱脂乳粉、纯净水20-30份、备用液1投入发酵缸中，搅拌均匀，使用柠檬酸调节溶液pH值至5.5-6.5，接入发酵菌种，密封后于37℃恒温静置发酵10-17小时，得到发酵液即为备用液2。

步骤3：反应：按重量份数将木糖、葡萄糖、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、味精、水解植物蛋白粉、备用液2投入反应釜中，搅拌均匀，使用1MNaOH调节pH至6.0-6.5，100-110℃冷凝回流反应55-65分钟，得反应液。

步骤4：糊化：将步骤3所得反应液冷却至60℃以下后，按重量份数向其中投入变性淀粉、黄原胶、食盐、料水，搅拌均匀后，90-95℃糊化15-25分钟，冷却至50℃以下后热灌装即得成品。

6.根据权利要求5所述的酱香牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，所述发酵菌种为保加利亚乳杆菌：植物乳杆菌按照活菌数2:1的比例，总接种量为10⁷-10⁸个/克牛肉。

7.根据权利要求5所述的酱香牛肉风味香精的制备方法，其特征在于，所述料水的制作方法为：按重量份数将八角、花椒、肉桂、陈皮、草果、香叶、丁香加入到200-240份纯净水中，微沸保持30-50分钟，冷却后用纱布过滤，所得滤出液即为料水。