[发明专利]一种乳化油、酸性果冻及其制作方法

说明书

一种乳化油、酸性布丁果冻及其制作方法，一种乳化油的制作方法，包括以下步骤：(1)、取30‑35重量份的固态油脂加热到50‑60℃；(2)、取1.4‑2.3重量份的乳化剂加入60‑65份的水中，加热至88‑92℃，得乳化剂溶液；(3)、对步骤(2)中的乳化剂溶液进行剪切，然后加入步骤(1)中处理后的油脂，继续剪切，得均匀的乳状液；(4)、对步骤(3)所得的乳状液进行均质，得乳化油，通过对固态油脂进行加热，加乳化剂后剪切再均质，使制得的乳化油在常温状态下也是均匀的乳状液，该乳化油在常温状态下放置10天也不会有固态油脂析出或粉层，可以提前批量预处理，分批使用，更方便于工厂批量生产使用，解决固态油脂不方便称量的问题。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种乳化油、酸性布丁果冻及其制作方法。

背景技术

果冻是家喻户晓的休闲食品，具有外观晶莹、色泽鲜艳、口感软滑、食用方便等特点，是一种低热量高膳食纤维的健康食品，深受人们尤其是儿童的喜爱，目前市场上部分果冻中加入一定量的油脂来提高产品口感的饱满感和营养价值，做成含乳的布丁果冻，加入无异味且口感比较好的的油脂是氢化椰子油或氢化棕榈仁油等，但这类油脂都是固态油脂，生产过程中都是使用时才去加热融化，冷却后又变成固态，造成使用、称量固态油脂的不便，有待进一步改进。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的缺点，提供一种常温状态下也是乳状液的乳化油的制作方法，另一目的是提供一种使用上述乳化油制作的布丁果冻及其制作方法。

本发明采用如下技术方案：

一种乳化油的制作方法，包括以下步骤：

(1)、取30-35重量份的固态油脂加热到50-60℃；

(2)、取1.4-2.3重量份的乳化剂加入60-65份的水中，加热至88-92℃，得乳化剂溶液；

(3)、对步骤(2)中的乳化剂溶液进行剪切，然后加入步骤(1)中处理后的油脂，继续剪切，得均匀的乳状液；

(4)、对步骤(3)所得的乳状液进行均质，得乳化油。

进一步的，所述乳化剂包括0.1-0.3重量份的单,双甘油脂肪酸酯、0.3-0.5 重量份的蔗糖脂肪酸酯、1-1.5重量份的酪蛋白酸钠。

进一步的，所述步骤(3)包括：对步骤(2)中的乳化剂溶液进行剪切，在剪切速率16000-20000rpm的状态下，加入步骤(1)中处理后的油脂，继续剪切8-12min，得均匀的乳状液。

进一步的，所述步骤(4)中均质包括一级均质和二级均质，一级均质的压力为280-320bar，二级均质的压力为45-55bar。

进一步的，所述固态油脂为氢化棕榈仁油或氢化椰子油。

一种酸性布丁果冻，包括以下重量份的原料：奶粉6-8份、乳化油4-6份、白砂糖15-17份、复配增稠剂0.5-1.1份、水70-80份、香精0.05-0.15份、色素0.001-0.004份、酸度调节剂0.3-0.6份。

进一步的，所述复配增稠剂由卡拉胶、羧甲基纤维素钠、魔芋粉、结冷胶、刺槐豆胶和氯化钾混合制得。

进一步的，所述复配增稠剂包括：0.3-0.6重量份的羧甲基纤维素钠、 0.03-0.1重量份的卡拉胶、0.03-0.1重量份的魔芋粉、0.01-0.05重量份的结冷胶、0.03-0.1重量份的刺槐豆粉、0.1-0.15重量份的氯化钾。

一种酸性布丁果冻的制作方法，包括以下步骤：

(1)、将奶粉、水按1:3.8-4.2的重量比混合，溶解奶粉，得奶粉溶液，静置25-35min备用；