[发明专利]一种乡村面包及其制备方法

说明书

本发明提供了一种乡村面包，由如下重量的原料制成：由如下重量的原料制成：黑麦粉90‑100g、高粉70‑75g、低筋粉20‑25g、食盐1.5‑2g、面包种面28‑30g、麦芽精1.2‑1.5g和水65‑70g，所述面包种面由高筋粉和天然酵母原液制成，所述天然酵母原液由水、蜂蜜和葡萄干制成。本发明所述的乡村面包，该乡村面包风味自然，营养价值高，保存期长，有嚼劲。本发明还提供了所述乡村面包的制备方法，该方法采用天然酵母，分多次发酵制成面包种面，并在成型后醒发，制作简单，易于操作，采用该方法制备的乡村面包风味丰富，口感好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种乡村面包及其制备方法。

背景技术

面包属于烤制面食，是一种制作简单、携带方便的食品，也因其口感多样，作为早餐或辅食，被广大人群所喜爱。酵母是面包制作中不可或缺的一种生物疏松剂。

天然酵母是利用谷物、水果、发酵酸乳或者酒花中自带的多种微生物进行培养而成的天然发酵剂。天然酵母具有改善风味和质地的作用，能降低面包生产成本。天然酵母面包不仅麦香味强，而且风味层次多重，质地佳，能长时间保持柔软的口感，营养价值高，目前市场上出现的面包大多通过即发型商业酵母粉发酵制得，无法将面包应有的口感丰富度和香气完整呈现，容易发生老化和霉变，货架期短；且有技术中采用天然酵母制备的面包嚼劲不好。

发明内容

针对上述技术问题，本发明的目的在于提供一种乡村面包，采用天然酵母，能使该乡村面包风味自然，有嚼劲。本发明还提供了上述乡村面包的制备方法。

本发明采用的技术方案是：

一种乡村面包，由如下重量的原料制成：黑麦粉90-100g、高粉70-75g、低筋粉20-25g、食盐1.5-2g、面包种面28-30g、麦芽精1.2-1.5g和水65-70g，所述面包种面由高筋粉和天然酵母原液制成，所述天然酵母原液由水、蜂蜜和葡萄干制成。

本发明所述的乡村面包，其中，所述面包种面由高筋粉和天然酵母原液按3:2的质量比制成，所述天然酵母原液由水、蜂蜜和葡萄干按6:1:3的质量比制成。

本发明所述的乡村面包，其中，由如下重量的原料制成：黑麦粉100g、高粉70g、低筋粉20g、食盐2g、面包种面30g、麦芽精1.5g和水70g，所述面包种面由高筋粉和天然酵母原液制成，所述天然酵母原液由水、蜂蜜和葡萄干制成。

本发明所述的乡村面包的制备方法，包括以下步骤：

(1)天然酵母液的培养：将水、蜂蜜和葡萄干放入消毒后的密封玻璃罐内混合均匀，盖紧盖子，置于15℃～20℃的阴凉处，每天摇动一次，持续7天，7天后过滤出葡萄，制成葡萄原液，得到天然酵母原液；

(2)面包种面制作：将面包种面的原料，即步骤(1)中所述的天然酵母原液和高筋粉分别分成质量相等的三份，先将其中一份天然酵母原液和高筋粉搅拌均匀，在温度为25℃发酵成2倍，得到种面一；再在所述种面一中加入另一份天然酵母原液和高筋粉搅拌均匀，在温度为25℃发酵成2倍，得到种面二；再在所述种面二中加入第三份天然酵母原液和高筋粉搅拌均匀即成面包种面；

(3)面包面团制作：取黑麦粉、高粉、低筋粉、麦芽精、水和步骤(2)中所述面包种面倒进搅拌缸低速搅拌5-6min后，中速搅拌2-3min，然后加入食盐低速搅拌2-3min后，中速搅拌1-2min成24℃的面团；然后在28℃，相对湿度75％的条件下发酵1h，排气，再在28℃，相对湿度75％的条件下发酵1h，即得面包面团；

(4)分割：将步骤(3)中所述面包面团分割成若干300-350g的小面团；

(5)静置和成型：将步骤(4)中所述的小面团在室温下静置20-30min后成型；