[发明专利]一种乡村面包及其制备方法

权利要求书

1.一种乡村面包，其特征在于：由如下重量的原料制成：黑麦粉90-100g、高粉70-75g、低筋粉20-25g、食盐1.5-2g、面包种面28-30g、麦芽精1.2-1.5g和水65-70g，所述面包种面由高筋粉和天然酵母原液制成，所述天然酵母原液由水、蜂蜜和葡萄干制成。

2.根据权利要求1所述的乡村面包，其特征在于：所述面包种面由高筋粉和天然酵母原液按3:2的质量比制成，所述天然酵母原液由水、蜂蜜和葡萄干按6:1:3的质量比制成。

3.根据权利要求1或2所述的乡村面包，其特征在于：由如下重量的原料制成：黑麦粉100g、高粉70g、低筋粉20g、食盐2g、面包种面30g、麦芽精1.5g和水70g，所述面包种面由高筋粉和天然酵母原液制成，所述天然酵母原液由水、蜂蜜和葡萄干制成。

4.权利要求1-3任意一项所述的乡村面包的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)天然酵母液的培养：将水、蜂蜜和葡萄干放入消毒后的密封玻璃罐内混合均匀，盖紧盖子，置于15℃～20℃的阴凉处，每天摇动一次，持续7天，7天后过滤出葡萄，制成葡萄原液，得到天然酵母原液；

(2)面包种面制作：将面包种面的原料，即步骤(1)中所述的天然酵母原液和高筋粉分别分成质量相等的三份，先将其中一份天然酵母原液和高筋粉搅拌均匀，在温度为25℃发酵成2倍，得到种面一；再在所述种面一中加入另一份天然酵母原液和高筋粉搅拌均匀，在温度为25℃发酵成2倍，得到种面二；再在所述种面二中加入第三份天然酵母原液和高筋粉搅拌均匀即成面包种面；

(3)面包面团制作：取黑麦粉、高粉、低筋粉、麦芽精、水和步骤(2)中所述面包种面倒进搅拌缸低速搅拌5-6min后，中速搅拌2-3min，然后加入食盐低速搅拌2-3min后，中速搅拌1-2min成24℃的面团，然后在28℃，相对湿度75％的条件下发酵1h，排气，再在28℃温度，相对湿度75％的条件下发酵1h，即得面包面团；

(4)分割：将步骤(3)中所述面包面团分割成若干300-350g的小面团；

(5)静置和成型：将步骤(4)中所述小面团在室温下静置20-30min后成型；

(6)醒发：将成型后的小面团在温度32℃，相对湿度为75％条件下进行醒发，醒发至原体积的2倍；

(7)喷蒸汽和焙烤：将步骤(6)中醒发后的面团先用蒸汽炉喷蒸汽，然后放入烤箱进行焙烤，在230℃温度下烘烤9-10min后，再在200℃温度下烘烤25-28min，即得乡村面包。

5.根据权利要求4所述的乡村面包的制备方法，其特征在于：步骤(3)中取黑麦粉、高筋粉、低筋粉、面包种面、麦芽精和水倒进搅拌缸低速搅拌5min后，中速搅拌2min，然后加入食盐低速搅拌2min后，中速搅拌1min成24℃的面团，慢速转速为100r/min，快速转速为250r/min。

6.根据权利要求4或5所述的乡村面包的制备方法，其特征在于：步骤(7)中在230℃温度下烘烤10min后，再在200℃温度下烘烤25min。