[发明专利]一种降低树莓汁中有机酸的方法

说明书

本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种降低树莓汁中有机酸的方法，具体为：首先将树莓加水打浆，浆液用复酶酶解，酶解后离心过滤，滤液采用超滤分离浓缩，即可获得低有机酸的树莓汁。该方法可以有效降低树莓汁中的有机酸，避免了使用化学试剂产生的残留与营养破坏的问题，具有条件温和，绿色节能，产品品质好等优点，适宜工业化推广。

技术领域

本发明方法属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种降低树莓汁中有机酸的方法。

背景技术

树莓，又名悬钩子、覆盆子，是世界上重要的经济水果作物，2012年世界树莓总产量约为105万吨。我国树莓产业发展迅猛，截止目前，树莓种植面积超过18万亩，产量在4万吨左右，已成为重要的树莓生产国。

树莓果实柔嫩多汁，营养丰富，适宜加工成果汁，但树莓果实的糖酸比不恰当，有机酸含量过高（占总重的1－5%），口感酸涩，难以让人接受，需要进行降酸或脱酸处理。目前，国内外对果汁脱酸的方法分为化学降酸、物理降酸和生物降酸法。其中，化学降酸法是加入碱性试剂来中和有机酸，该方法虽然具有操作简单、效果明显的优点，但化学反应会影响果汁的色泽，同时，化学试剂的加入会破坏果汁中营养成分，并出现果汁失光、浑浊等不良现象。物理降酸常用离子交换或电渗析法，离子交换容易将果汁中的其它组分除去且再生困难，电渗析法因容易形成浓度极差而产生结垢，并且果汁中的某些组分会导致阳极中毒失活。生物脱酸则因耗时长且降低果汁中的营养成分，而不利于工业化推广。因此，亟待研究新的降低树莓汁中有机酸的方法。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术缺陷，提供一种降低树莓汁中有机酸的方法，该方法可以有效降低树莓汁中的有机酸，避免了使用化学试剂产生的残留与营养破坏的问题，具有条件温和，绿色节能，产品品质好等优点，适宜工业化推广。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种降低树莓汁中有机酸的方法，其具体包括如下步骤：

1）树莓打浆：称取清理干净的树莓，加水打浆，收集浆液，备用；

2）复酶水解：向浆液中加入复酶于30－60℃酶解反应30－120 min，酶解完毕后，离心过滤，收集滤液，备用；

其中，酶解在100－500 rpm搅拌条件下进行。离心过滤采用转速是2000－4000 rpm，滤袋目数为200－800目。

3）膜分离：将滤液超滤浓缩至滤液初始体积的20±5%，获得一次超滤截留液；向一次超滤截留液中加水至恢复到滤液初始体积，然后进行二次超滤，二次超滤浓缩至滤液初始体积的20±5%时二次超滤结束，二次超滤截留液即为低酸树莓汁。

收集一、二次的超滤透过液，采用纳滤进行浓缩，经干燥后可获得有机酸粗品。纳滤时纳滤膜可以是平膜或卷式膜；当采用平膜时，纳滤的操作压力为3－6 Mpa；当采用卷式膜时，纳滤的操作压力为0.8－1.5 Mpa。纳滤时纳滤膜截留分子量在80－150 Da。其中，干燥可采用真空干燥、喷雾干燥或冷冻真空干燥，真空干燥温度为30－60℃；喷雾干燥采用进口温度160－190℃，出口温度为60－80℃；冷冻真空干燥采用-40－-20℃预冷6－12 h。

具体的，步骤1）中，所述的树莓包括新鲜的红树莓和黑树莓，也包括冷冻的红树莓和黑树莓。当采用冷冻的树莓时，需要在加水后于30－45℃解冻。打浆时，水的添加量为树莓质量的1－6倍。树莓在打浆前，需要除去其中的树叶、泥沙、坏果、碎果等。采用的水可以为软化水、去离子水、蒸馏水等。

具体的，步骤2）中，所述复酶是由纤维素酶、木聚糖酶和果胶酶组成的混合酶，复酶添加量为树莓质量的0.1－2.0%，其中，复酶中各酶的重量百分比为：纤维素酶15－40%、木聚糖酶10－25%，果胶酶40%－60%。