[发明专利]一种通过直投氏发酵菌剂发酵泡粑的生产方法

说明书

本发明涉及一种通过直投氏发酵菌剂发酵泡粑的生产方法。包括浸泡大米、制浆、发酵、调配、定量分装、蒸制和包装；泡粑生产从不连续加工转向连续化加工，降低加工过程的不确定性，比起传统发酵方式更具有可操作性，更易于工业化生产。采用了充气包装，产品的货架期明显延长。采用统一模具分装，产品的形态、重量等更统一。

技术领域

本发明涉及一种发酵米制食品，更具体的涉及一种通过直投氏发酵菌剂发酵泡粑的生产方法。

背景技术

泡粑是四川地区一种经典的特色手工小吃，属于发酵米制食品的一种，传承悠久。泡粑的发酵过程，是利用微生物降解原料大米中所含的淀粉、蛋白质以及外援甜味素等的过程，在这个过程中会形成丰富的酶系、风味物质以及将人体不易吸收的大分子物质降解为人体易吸收的小分子物质。蒸制使发酵后的泡粑米浆迅速熟化，形成蓬松多孔的结构，色如凝脂的外观，舒适细腻的口感和独特的风味，且易于被人体消化吸收。

发酵是发酵米制食品的重要关键点，传统泡粑以米浆生料和糯米熟料为原料，再用一定比例的成熟老浆为发酵源自然常温发酵。发酵菌种为历次存留老浆中自然形成的微生物，微生物种类复杂，活菌数未知，造成泡粑发酵时间长（≥24h），发酵品质也不稳定，增加生产难度。传统的泡粑生产方式，发酵过程不能准确的控制发酵温度、时间，发酵效果不稳定，整个工艺流程可操作性差，不利于工业推广。品质稳定性方面，每一批次的差异较大，容易发酵失败。

与传统工艺相比，采用直投发酵工艺，发酵过程中微生物体系简单，能更准确的控制发酵温度、时间，发酵效果相对稳定，整个工艺流程更具有可操作性，更利于工业推广。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种通过直投氏发酵菌剂发酵泡粑的生产方法。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种通过直投氏发酵菌剂发酵泡粑的生产方法,包括以下步骤：

S1浸泡大米：大米100份，淘洗2~3次后，取水75~85份浸泡；

S2制浆：将步骤S1中的米水混合物利用磨浆机磨浆，过60~80目筛网；

S3发酵：在步骤S2的浆料中加入自制直投式泡粑发酵剂0.5~2.7份，白砂糖3.6~9份，搅拌均匀；

S4.调配：在步骤S3的浆料中加入14~21份的甜味素，0.27~0.29份小苏打，0.07~0.09份柠檬酸，0～32份猪油，3.5~7.8份食品添加剂；并将其混合均匀；

S5定量分装：将步骤S4调制后的原料，分装入模具，单个重量30~60g，蒸汽蒸制15~25min；

S6蒸制：将步骤S5分装完成的模具放入对应的蒸箱中蒸制；

S7包装：在步骤S4中蒸制的产品采用热封充气包装。

进一步的，步骤S1中所述大米包括粳米、籼米、糯米、糙米中任意两种或多种。

进一步的，步骤S3中所述自制直投式泡粑发酵剂，是从泡粑自然发酵老浆中分离纯化的优势菌种培育和驯化制备，其中包含酿酒酵母菌、增香酵母、植物乳杆菌和嗜酸乳酸菌；其中酿酒酵母菌、增香酵母，植物乳杆菌和嗜酸乳酸菌活菌数比例2.5:2:1:0.5。

进一步的，步骤S4中所述的甜味素包括白砂糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇，乳糖醇中的一种或多种。

进一步的，步骤S4中所述的添加剂包括3.5～7份马铃薯变性淀粉、猪油添加量的0.02%份特丁基对苯二酚、0.175份单辛酸甘油酯、0.175份焦磷酸钠、0.175份六偏磷酸钠、0.175份三聚磷酸钠。

进一步的，步骤S5中采用的模具为铝箔托，直径4.5~7cm，高2.54~3.5cm。