[发明专利]一种低丙烯酰胺油炸外裹糊鱼块及其加工方法

说明书

本发明公开了一种低丙烯酰胺油炸外裹糊鱼块及其加工方法。该加工方法包括：(1)脱腥、腌制；(2)配制外裹糊；(3)裹糊、干燥；(4)油炸。油炸外裹糊鱼块中的丙烯酰胺含量显著降低，丙烯酰胺含量由89.67μg/kg减少到40.99μg/kg；油炸外裹糊鱼块中的油脂含量明显降低，油脂含量由28.05％减少到16.61％；油炸外裹糊鱼块具有油炸食品特有的风味、金黄色和外酥里嫩的口感。同时，生产工艺简便高效。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种低丙烯酰胺油炸外裹糊鱼块及其加工方法。

背景技术

油炸外裹糊鱼制品外壳酥脆、色泽金黄，鱼肉鲜嫩，是深受消费者的喜爱的一类风味食品。油炸外裹糊鱼块是将鲜活鱼预处理、切块、脱腥、腌制、裹糊和深度油炸后制成的一种风味食品，在很多单位食堂、酒店餐厅以及超市广泛销售。但外壳在油炸时形成的孔隙会吸收大量油脂，长期食用高脂肪含量的油炸外裹糊鱼制品会导致肥胖、高血脂和高血压等心脑血管疾病，低脂的油炸外裹糊鱼制品已成为油炸食品研究的前沿课题。

目前，降低油炸外裹糊鱼制品中的油脂含量主要采用优化油炸工艺、在外裹糊中添加亲水胶体和膳食纤维等。其中添加亲水胶体和膳食纤维简便高效，是目前常用的方法。外裹糊鱼制品高温油炸时外壳中的糖类和蛋白质会发生美拉德反应，产生丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种对人体有毒害作用的化合物，长期食用高丙烯酰胺含量的油炸外裹糊鱼制品可能会致畸、致癌和损伤神经等。添加亲水胶体和膳食纤维会导致外裹糊的水分含量维持在美拉德反应的最适水分范围(12-18％)，油炸过程中美拉德反应加剧，使油炸外裹糊鱼块中的丙烯酰胺含量增加。因此，降低油脂含量的同时如何降低丙烯酰胺含量？这是油炸外裹糊鱼制品迫切需要解决的技术难题。

发明内容

本发明的目的在于解决以上问题，在保证油炸外裹糊鱼块外酥里嫩口感的同时，降低对人体健康的影响，满足消费者对美味和健康食品的双重需求。

申请人经长期研究发现，外裹糊中分别添加0.4％黄原胶和2.0％大豆纤维会使油炸外裹糊鱼块油脂含量分别从24.25％和24.47％降至18.97％和17.73％。然而，黄原胶的黏度高，过量添加会导致鱼块的外裹糊很薄且不均匀，裹糊率低，高温油炸时水分大量蒸发，黄原胶形成的凝胶网状结构易破裂，增加油脂的渗入；大豆纤维中的不溶性膳食纤维含量高，颗粒较大，过量添加会导致外壳孔隙变大，油脂更易渗入，油炸外裹糊鱼块的油脂含量升高、口感变差。黄原胶和大豆纤维复配比例为12(总添加量为1.2wt％)时，油炸外裹糊鱼块的油脂含量从24.24％降低到16.76％，比分别添加黄原胶和大豆纤维时的油脂含量更低，表明适量的黄原胶和大豆纤维复配后具有更好的减脂效果。基于上述发现，完成了本发明。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种低丙烯酰胺油炸外裹糊鱼块的加工方法，该加工方法包括：

(1)脱腥、腌制：

将鱼块浸泡在茶液中脱腥，然后将脱腥的鱼块放入食盐水中，腌制；

(2)配制外裹糊：

所述外裹糊包括：中筋小麦粉50-70重量份、玉米淀粉30-50重量份、泡打粉0.5-1.5重量份、食盐1-3重量份、黄原胶和大豆纤维0.5-1.5重量份、水80-110重量份；将各组分混合搅拌均匀后得到外裹糊；

(3)裹糊、干燥：

将步骤(1)腌制后的鱼块放入步骤(2)得到的外裹糊中进行裹糊，裹糊均匀后取出放入面包糠中，确保面包糠在鱼块表面分布均匀，然后将鱼块进行干燥；

(4)油炸：

将干燥后的外裹糊鱼块用植物油在150-170℃下油炸90-150s，沥去表面多余的油脂后，得到所述低丙烯酰胺油炸外裹糊鱼块。

本发明中，所述中筋小麦粉指蛋白质的含量在11％左右的小麦粉。