[发明专利]高压与CO2协同酶处理制备鳗鱼鱼糜的方法

说明书

高压与CO₂协同酶处理制备鳗鱼鱼糜的方法，涉及食品加工。将鳗鱼进行预处理，然后把鱼肉浸入到准备好的食品料酒中，放入冰箱；将鳗鱼鱼糜装袋抽真空、中温热封进行真空包装，然后超高压处理；将处理后的鱼糜浸泡在转谷氨酰胺酶溶液中酶解；将充满CO₂的酶解后鳗鱼鱼糜容器放入超高压容器中处理，得高压与CO₂协同酶处理的鳗鱼鱼糜。利用超高压技术和转谷氨酰胺酶解技术生产鳗鱼鱼糜，能够显著提高鳗鱼鱼糜的品质又不使营养流失。

技术领域

本发明涉及食品加工，尤其是涉及高压与CO₂协同酶处理制备鳗鱼鱼糜的方法。

背景技术

随着社会的迅速发展，人们对食品提出了更高、更新的要求，鱼糜及其产品的需求量不断增加。这就要求我们极力开发新型的食品工艺以应对社会的发展。目前，市场上的鱼糜大多用于火锅中蒸煮，食用前必须得放入冷冻箱中储藏，消费者买入后还需放入到高温中加热才能食用，这极大的限制了鱼糜在市场上的流通性与方便性。因此，近年来鱼糜的发展深受消费者的关注，这种无需再加工的即食食品买入之后就能食用，这使得鱼糜产品更加市场化，广受消费者的青睐。

相比较于传统的热加工技术，超高压处理过程是纯物理过程，通常只会影响对蛋白等大分子结构有贡献的氢键等非共价键，而保证其共价键的完好，对食品中维生素、色素等小分子结构的营养成分影响较小。超高压技术具有冷杀菌作用、抑制酶活性、延长货架期、保持原有营养成分、改善食品结构特性和品质风味等作用和优点。转谷氨酰胺酶是一种可以催化转酰基反应的酶，它能够使蛋白质之间发生共价交联，可以改善蛋白的营养价值，从而提高鱼糜的凝胶性质。

中国专利CN106858412A公开了一种即食鱼糜休闲甜品及加工工艺，该专利以传统的加热方式为核心使鱼糜内部凝胶成型，然后在进行杀菌包装，但是该专利并没有引入最新的食品加工技术超高压技术以及酶解技术，所以凝胶特性较差。

由于超高压技术和转谷氨酰胺酶酶解技术都能提高蛋白的交联度，从而改善食品的品质。所以，应用新型食品加工技术在鱼糜产品中是现今社会发展的趋势。

发明内容

本发明的目的在于提供高压与CO₂协同酶处理制备鳗鱼鱼糜的方法。

本发明包括以下步骤：

1)将鳗鱼进行预处理，然后把鱼肉浸入到准备好的食品料酒中，放入冰箱；

2)将鳗鱼鱼糜装袋抽真空、中温热封进行真空包装，然后超高压处理；

3)将处理后的鱼糜浸泡在转谷氨酰胺酶溶液中酶解；

4)将充满CO₂的酶解后鳗鱼鱼糜容器放入超高压容器中处理，得高压与CO₂协同酶处理的鳗鱼鱼糜。

在步骤1)中，所述放入冰箱可在放入0～4℃冰箱中12～24h，优选4℃冰箱中18h。

在步骤2)中，所述抽真空的时间可为10～60s，优选40s；中温热封的时间可为1～5s，优选3s；所述超高压处理可在100～600MPa下超高压处理10～20min，优选400MPa下超高压处理15min。

在步骤3)中，所述转谷氨酰胺酶溶液的质量百分比浓度可为0.1％～0.5％，优选0.1％；所述酶解可在0～4℃下酶解10～16h，优选4℃下酶解12h。

在步骤4)中，所述超高压容器处理可在100～600MPa的超高压容器中处理10～20min，优选在600MPa的超高压容器中处理20min。

本发明不仅能体现出新型非热加工技术超高压技术的优点，而且加以转谷氨酰胺酶进行酶解，能进一步的提高食品品质。再施以高压灭酶，整个过程没有引入高温，对食品中的营养物质没有任何破坏，而且易加工、低成本、方便携带、健康卫生。