[发明专利]一种风味豆豉酱及其制备方法

说明书

本发明涉及属于发酵食品技术领域，特别涉及一种风味豆豉酱及其制备方法；以重量份计包括如下组分：大豆90‑100份、菠萝皮粉1‑4份、茶树菇2‑3份、辣椒粉3‑7份、柚子皮粉1‑2份；本发明的产品克服了传统豆豉含盐量高的问题，缩短了产品生产周期，有效地降低了豆豉加工过程中呋喃的生产量，食品更加安全，相对于现有技术，蛋白质含量和氨基酸态氮都有提升，总酸有较大改善，具有更高的营养价值，并且，含量丰富的番茄红素，使得产品具有增加免疫力、保护心脑血管、保护皮肤等有益的保健效果。

技术领域

本发明涉及属于发酵食品技术领域，特别涉及一种风味豆豉酱及其制备方法。

背景技术

豆豉是汉族传统发酵豆制品，亦是许多菜系的重要调味料之一，在《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中皆有记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。

“传统豆豉”至今还存在三大不足之处：(1)制品食盐含量高达12-14％，因而长期以来主要作调味料，食用量和再开发成其他系列产品受到很大的限制；(2)生产季节短，天然的毛霉型菌株的最适生长温度为15℃左右，因此利用天然的毛霉型菌株生产必然受季节的限制，每年只能生产3-5个月(每年的11月中旬到次年的3月中旬)；(3)后发酵周期长，传统豆豉必须通过8-10个月的后发酵期才能形成产品所需的黑褐色和风味。

专利号201410171299.7，公开了无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，该方法包括大豆→浸泡→蒸煮→冷却拌曲→制曲→拌料→包装→恒温后熟→无盐毛霉豆豉，使得产品无盐，方便后续按照需要再加工成不同的豆豉产品，克服了传统豆豉含盐量高，只能做调味品的缺点，有利于产品拓展应用领域，扩大生产量和市场消费量；产品后熟期短(小于7天)，与传统豆豉需要8-10个月的后熟期相比，生产容易上规模，相同产量，投入小得多，产品成本也有所降低。

据资料显示，大豆类食品呋喃检出率为100.0％，而呋喃的含量范围在59.5～210.7ng/g便属于呋喃污染最高的食品。如何降低豆制食品尤其是豆豉中的呋喃含量是目前亟需解决的问题。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，本发明创造提供了一种风味豆豉酱及其制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种风味豆豉酱，以重量份计包括如下组分：大豆90-100份、菠萝皮粉1-4份、茶树菇2-3份、辣椒粉3-7份、柚子皮粉1-2份。

进一步地，所述风味豆豉酱，以重量份计包括如下组分：大豆95份、菠萝皮粉2份、茶树菇2.6份、辣椒粉5份、柚子皮粉1.4份。

所述风味豆豉酱的制备方法，具体包括如下步骤：

(a)称取大豆，加水，控制水温45-50℃浸泡1-3h；

(b)将茶树菇加入步骤(a)中混匀均匀，向混合物按接种量为0.4-0.7％接入斜卧青霉，在25-35℃下无氧发酵1-2d，得第一发酵产物；

(c)将第一发酵产物经杀菌、过滤，取滤渣用于第二次发酵；

(d)向第一发酵产物滤渣中加入菠萝皮粉、柚子皮粉混合均匀，向混合物按接种量为0.1-0.5％接入卷枝毛霉，在36-40℃下无氧发酵3-4d，得第二发酵产物；

(e)向第二发酵产物中加入辣椒粉混合均匀，向混合物按接种量为1-2％接入黑曲霉，在45-50℃下无氧发酵1-3d，得第三发酵产物；

(f)将第三发酵产物经杀菌、干燥至含水量为20％以下，即得风味豆豉酱。

所述浸泡，是将大豆在浸泡前置于含乙醇溶液的的研磨机中高速搅拌3-7min后，取大豆，洗净乙醇。