[发明专利]一种风味豆豉酱及其制备方法在审
| 申请号： | 201810400540.7 | 申请日： | 2018-04-28 |
| 公开（公告）号： | CN108813368A | 公开（公告）日： | 2018-11-16 |
| 发明（设计）人： | 刘先进;刘先礼 | 申请（专利权）人： | 贵州省铜仁市永进食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00 |
| 代理公司： | 贵阳睿腾知识产权代理有限公司 52114 | 代理人： | 谷庆红 |
| 地址： | 554300 贵州省铜*** | 国省代码： | 贵州;52 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 豆豉 风味豆豉 制备 辣椒粉 产品生产周期 氨基酸态氮 保健效果 发酵食品 番茄红素 心脑血管 菠萝皮 茶树菇 含盐量 有效地 重量份 柚子皮 总酸 呋喃 免疫力 蛋白质 大豆 皮肤 安全 | ||
1.一种风味豆豉酱，其特征在于，以重量份计包括如下组分：大豆90-100份、菠萝皮粉1-4份、茶树菇2-3份、辣椒粉3-7份、柚子皮粉1-2份。
2.如权1所述的风味豆豉酱，其特征在于，以重量份计包括如下组分：大豆95份、菠萝皮粉2份、茶树菇2.6份、辣椒粉5份、柚子皮粉1.4份。
3.一种如权1或权2所述的风味豆豉酱的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(a)称取大豆，加水，控制水温45-50℃浸泡1-3h；
(b)将茶树菇加入步骤(a)中混匀均匀，向混合物按接种量为0.4-0.7％接入斜卧青霉，在25-35℃下无氧发酵1-2d，得第一发酵产物；
(c)将第一发酵产物经杀菌、过滤，取滤渣用于第二次发酵；
(d)向第一发酵产物滤渣中加入菠萝皮粉、柚子皮粉混合均匀，向混合物按接种量为0.1-0.5％接入卷枝毛霉，在36-40℃下无氧发酵3-4d，得第二发酵产物；
(e)向第二发酵产物中加入辣椒粉混合均匀，向混合物按接种量为1-2％接入黑曲霉，在45-50℃下无氧发酵1-3d，得第三发酵产物；
(f)将第三发酵产物经杀菌、干燥至含水量为20％以下，即得风味豆豉酱。
4.如权3所述的风味豆豉酱的制备方法，其特征在于，所述浸泡，是将大豆在浸泡前置于含乙醇溶液的的研磨机中高速搅拌3-7min后，取大豆，洗净乙醇。
5.如权4所述的风味豆豉酱的制备方法，其特征在于，所述乙醇溶液与大豆的质量比为(1-1.3)：1。
6.如权4或5所述的风味豆豉酱的制备方法，其特征在于，所述乙醇溶液的质量分数为65-70％。
7.如权4所述的风味豆豉酱的制备方法，其特征在于，所述高速搅拌，其转速为300-500r/min。
8.如权3所述的风味豆豉酱的制备方法，其特征在于，所述加水，加水量为大豆用量(1.5-2)倍。
9.如权3所述的风味豆豉酱的制备方法，其特征在于，所述杀菌是将第三发酵产物在超声波功率为220-250W条件下处理5-7min，再利用紫外线除菌。
10.如权9所述的风味豆豉酱的制备方法，其特征在于，所述干燥是利用吹风机的热风达到降低豆豉含水量。
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