[发明专利]一种基于S曲线法分析苹果汁酯类物质香气协同作用的方法

说明书

一种基于S曲线法分析苹果汁酯类物质香气协同作用的方法，包括一个判断苹果汁酯类物质浓度Q和检测概率P关系的步骤，在模拟苹果汁基质溶液中，将关键酯类物质A、B及AB二元混合物以2为稀释因子分别测定10个梯度下，物质A、B及AB二元混合物的检测概率P（A）、P（B）、P（AB）；一个判断苹果汁酯类物质间香气协同作用的步骤，利用Sigma Plot12.0软件，对上述得出的10个数据点绘制物质浓度Q‑检测概率P的曲线，线性相关系数R应大于0.95，根据公式进行拟合；从而确立不同酯类物质的浓度与检测概率的S曲线模型，并由此计算出酯类物质的阈值；根据实测阈值和理论阈值的比值，判断酯类物质间香气协同作用。

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种分析食品风味化学的技术，涉及一种分析苹果汁酯类物质香气协同作用的方法，具体来说是一种基于S曲线法分析苹果汁酯类物质香气协同作用的方法。

背景技术

苹果(Malus domestica)是蔷薇科(Rosaceae)苹果属(Malus)植物的果实，果实汁多、脆嫩、酸甜适口，耐贮藏。苹果独特的风味，良好的储存和加工特性深受人们的喜爱被广泛消费。我国苹果种植面积和产量雄踞世界第一位。苹果汁，富含糖类、多酚、果胶、维生素C等营养成分，是世界上最受欢迎的果汁之一。

香气是苹果及苹果汁等加工制品的主要表现形式之一，也是评价其产品品质的重要指标。据报道，烷基酯对苹果特征香气具有关键影响。目前，苹果汁在加工过程中香气损失严重，丧失新鲜苹果风味。而消费者对产品品质的要求越来越高，平时常用的增香产品特别是合成香精，化学气息较重，香气不够协调，逼真感、天然感欠缺；另一方面，目前在苹果汁等相关基质中香气协同作用研究较少。

因此改善苹果汁等相关加工制品的风味就显得尤为重要。香气协同作用的研究尤其是对苹果汁酯类物质香气协同作用的研究为苹果加工制品香气香味的改善提供理论指导和技术支持。

发明内容

针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种基于S曲线法分析苹果汁酯类物质香气协同作用的方法，所述的这种基于S曲线法分析苹果汁酯类物质香气协同作用的方法要解决目前香气物质香气协同作用方法研究空缺的技术问题。

本发明提供了一种基于S曲线法分析苹果汁酯类物质香气协同作用的方法，包括下列步骤：

1)一个判断苹果汁酯类物质浓度Q和检测概率P关系的步骤，在模拟苹果汁基质溶液中，将关键酯类物质A、B及AB二元混合物以2为稀释因子分别测定10个梯度下，物质A、B及AB二元混合物的检测概率P(A)、P(B)、P(AB)；p为p＝嗅闻正确人数/嗅闻总人数；

2)一个判断苹果汁酯类物质间香气协同作用的步骤，利用Sigma Plot12.0软件，对上述步骤得出的10个数据点绘制物质浓度Q-检测概率P的曲线，线性相关系数R应大于0.95，根据公式P＝1/(1+EXP(-(x-x₀)/C))进行拟合；

P＝1/(1+EXP(-(x-x₀)/C))；

x为浓度对数值，logQ，Q为物质浓度；

x_o为阈值对数值(P＝0.5)；

b＝1/C为S曲线的斜率；

P为检测概率；

从而确立不同酯类物质的浓度与检测概率的S曲线模型，并由此计算出酯类物质的阈值；根据实测阈值和理论阈值的比值，判断酯类物质间香气协同作用；

酯类物质的实测阈值，通过物质浓度Q-检测概率P绘制实测曲线，并根据公式P＝1/(1+EXP(-(x-x₀)/C))得出实测拟合S曲线，校正检测概率P＝0.5时，对应的浓度为实测阈值；