[发明专利]一种风味年糕及其制作方法

说明书

本发明公开了一种风味年糕及其制作方法，该年糕由以下材料制成：糯米、粳米、核桃粉、绵白糖、红枣、黄豆粉、冰菜汁、枣泥，辅以β‑环状糊精、嫩竹浸提液，及丙酸钠、单辛酸甘油酯等少量食品添加剂，依次由选料、蒸米、调配、真空打粉、成型、包装、杀菌等工序制得。本方法将现代技术与传统工艺有机结合，既提高效率，又保有传统年糕的咬劲，成品香甜、醇香，健康养生。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种风味年糕及其制作方法。

背景技术

年糕又称米糕、粘糕，为我国著名传统小吃食品。传统年糕生产主要包括淘洗、浸泡、蒸粉、打粉、成型、冷却、包装等步骤。打粉时，将蒸好的米团放入石臼内，用擀面杖、石杵等捶打。该操作费力费时，并且成品容易出现分层开裂等现象。在现代年糕工艺中，多省去了打粉环节，尽管加工时间缩短，生产效率得到提高，但产品外观缺乏光泽，无咬劲，缺少年糕应有的口感美味。因此迫切需要提供一种工艺简单可靠、产品质量稳定的年糕制备方法，也需求带有保健功效的风味年糕。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种风味年糕及其制作方法，现代技术与传统相结合，既提升了生产效率，又保存了传统年糕的咬劲口感，成品味美、香甜、醇香，感官品质好，保质期适当，天然营养健康。

本发明解决其技术问题的技术方案是：

（1）选米：选优质糯米、粳米，清水洗净；

（2）取洁净糯米35～56份、粳米10～12份、黄豆粉颗粒5～8份、核桃粉颗粒2～5份，混匀，清水浸泡12～24 h，使物料发胀，含水量为35～40%；

（3）蒸料：将步骤（2）中混合物料滤出，调节水分使物料与水分比1: 1.1～1.3，在0.12 ～0.15 MPa压力下蒸煮10～20 min；

（4）调配：加入冰菜汁4～6份、红枣泥5～9份、嫩竹叶浸提液147～210份、β-环状糊精0.2份、丙酸钠0.025份、单辛酸甘油酯0.1份；所述冰菜汁是取冰块、冰菜按重量份1:～1:2的比例混合，榨汁，80目过滤所得滤液；嫩竹叶浸提液是嫩竹叶与开水按1: 20的重量比混合，于95℃以上浸泡20 min所得到的液体；

（5）打粉：将步骤（4）所得物料于真空度0.04～0.08 MPa、搅拌速度60～90 rpm、搅拌时间3～6 min，打粉温度40～48℃；

（6）成型：采用年糕成型机进行压延成型；

（7）切断：利用切断机切割成段；

（8）杀菌：采用食品塑料真空条件下封口包装，高温灭菌，室温下冷却即得风味年糕。

本发明进一步改进方案是，所述黄豆粉颗粒、核桃粉颗粒均为40目颗粒。既易于泡透又不会随水流失。

本发明还提供上述方法制得的风味年糕。

本发明有如下优点：

一、将熟米团在温度40～48℃真空条件下搅拌，淀粉尤其是支链淀粉能够充分吸水，形成非常强力的网状结构，使产品形成粘糯的口感。本发明采用真空和米团操作，代替打粉环节，不仅产品口感爽滑，质地细腻有咬劲，不会出现分层开裂现象，同时也节省劳动力，提高生产效率。

二、嫩竹叶来源于禾本科竹亚科多年生常绿植物竹子，在我国具有悠久的食用和药用历史。嫩竹叶已检测到多种次生代谢物质，包括黄酮类、酚酸类、生物碱、活性多糖、氨基酸肽类、蒽醌类、萜类内酯等，具有抑菌杀菌、消炎、消肿、降血脂、氧自由基清除等功能。本发明将嫩竹叶热水浸提液加入到熟米团，经真空搅拌，嫩竹叶活性成分与淀粉进行有机结合，既提高了嫩竹叶活性成分的稳定性，又能提高年糕产品保质期与生物活性功能。