[发明专利]麦胚面及制备方法

说明书

本发明提供了一种麦胚面及制备方法，涉及食品技术领域，所述麦胚面包括小麦精粉87‑96wt％，麦胚粉2‑6wt％，大豆分离蛋白粉1‑3wt％，醋酸酯淀粉1‑3wt％，抗菌乳化纳米粒0.05‑0.15wt％和复合抗菌剂0.05‑0.15wt％，缓解了现有的面条中含有化学防腐剂，长时间食用，会影响食用者身体健康的技术问题，本发明提供的麦胚面，通过采用抗菌乳化颗粒与复合抗菌剂协同作为天然抗菌剂，使得麦胚面的抗菌功能显著提高，能够抑制微生物的生长，延长货架期，且麦胚面表层平滑，口感劲道。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种麦胚面及制备方法。

背景技术

面条是我国发明的一种面制品，因其制作和食用方便、口感爽滑的特点，深受广大消费者喜爱。但是面条在存贮过程中由于温度、湿度、微生物等原因易引起品质劣变，如脂肪氧化引起的哈喇味，细菌、霉菌繁殖导致的腐败变质，以及生虫等，严重影响面条的品质。

目前面条生产厂家通过在面条中加入化学防腐剂来抑制微生物的繁殖，但是化学防腐剂在人体中很难代谢，长时间食用，会影响食用者的身体健康。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种麦胚面以缓解了现有的面条中含有化学防腐剂，长时间食用，会影响食用者身体健康的技术问题。

本发明提供的麦胚面包括小麦精粉87-96wt％，麦胚粉2-6wt％，大豆分离蛋白粉1-3wt％，醋酸酯淀粉1-3wt％，抗菌乳化纳米粒0.05-0.15wt％和复合抗菌剂0.05-0.15wt％。

进一步的，所述抗菌乳化纳米粒的粒径为100-300nm；

优选地，所述抗菌乳化纳米粒的制备方法包括如下步骤：在水中加入乳化剂，混合均匀后，再加入天然抗菌提取物，震荡，即制得抗菌乳化纳米粒；

优选地，所述天然抗菌提取物、所述乳化剂和所述水的质量比为(1-2):(1-2):(6-10)，优选为1:1:6；

优选地，所述天然抗菌提取物包括薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物，且三者的质量比为(3-6)：(1-2)：(1-2)，优选为3:1:1

优选地，所述乳化剂为复合乳化剂，所述复合乳化剂包括主乳化剂和助乳化剂，所述主乳化剂和助乳化剂的质量比为(3-4):1，优选为3.5:1；

优选地，所述主乳化剂为山梨醇酐单油酸酯，所述助乳化剂为乙醇。

进一步的，所述复合抗菌剂包括抗菌微胶囊和果胶酶解物，且两者的质量比为(3-7)：(5-10)，优选为5:8。

进一步的，所述抗菌微胶囊包括芯材和壁材，所述芯材包括薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物，且三者的质量比为(3-6)：(1-2)：(1-2)，优选为3:1:1；

优选地，所述芯材与壁材的质量比为1：(2-4)，优选为1:3；

优选地，所述壁材选自海藻酸钠和/或β-环糊精；

优选地，所述壁材为海藻酸钠和β-环糊精的混合物，且两者的质量比为1：(1-2)，优选为1:1.4。

进一步的，所述果胶酶解物按照如下步骤制备得到：

(m)将果胶溶解于水中，制成果胶溶液；

(n)在果胶溶液中加入果胶酶，酶解，干燥，得到果胶酶解物；

优选地，在步骤(m)中，所述果胶溶液的浓度为1-3％，优选为2％；

优选地，在步骤(n)中，酶解时间为4-6h；