[发明专利]香椿盐水鸡及其制作方法

说明书

本发明公开了一种香椿盐水鸡的制作方法，步骤如下：1）将食盐、八角、花椒混合炒至盐粒微黄；2）取白条鸡洗净后，切分；3）将炒盐与白条鸡进行滚揉干腌，并加入料酒和生姜；滚揉后静置；4）将八角、桂皮、生姜进行熬制，然后加入食盐、味精、料酒、酵母抽提物及香椿继续熬制，冷却备用；5）将滚揉干腌好的鸡坯全部浸入卤汤内冷卤；6）将冷卤后的鸡坯进行加热煮制；7）煮制后的鸡坯取出后自然沥干，然后进行烘烤20~25min，即得到香椿盐水鸡。本发明所得的香椿盐水鸡色泽亮丽、口感细腻、味道香醇、无腥味；且添加香椿物质，既保持传统盐水肉制品香厚纯正的风味，又具有香椿芳香、风味独特的特点，具有非常好的市场前景。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香椿盐水鸡及其制作方法。

背景技术

盐水鸡是中国传统饮食文化的精品之一，产品鸡皮白肉嫩、鲜香味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸡鸡肉属于高蛋白、低脂肪的食品等，对人体十分有益，所以深受广大消费者喜欢。目前市售的盐水鸡制作工艺较为简单，口味仅为咸味为主，且不易形成规模生产。

发明内容

本发明的目的是提供了一种香椿盐水鸡及其制作方法，所得的香椿盐水鸡色泽亮丽、口感细腻、味道香醇、无腥味；且添加香椿、酵母，既保持传统盐水肉制品香厚纯正的风味，又具有香椿芳香、风味独特的特点，具有非常好的市场前景。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种香椿盐水鸡的制作方法，其原料包括：白条鸡、食盐、味精、料酒、生姜、酵母提取物(KA66、TB01)、香椿、八角、桂皮、花椒等，其制作步骤如下：

1)炒盐：将食盐、八角、花椒混合并入锅翻炒，炒盐温度控制在95～100℃之间，炒至盐粒微黄；

2)清洗、切分：取白条鸡洗净后，切分备用；

3)干腌：按照重量百分比计，取白条鸡重量的5～6％的炒盐、1～3％料酒和1～3％生姜，然后将炒盐与白条鸡采用滚揉机进行干腌，并加入料酒和生姜；待滚揉30～40min后，静置2～4h；

4)熬卤：按照水的重量百分比计，将0.1～0.2％八角、0.1～0.2％桂皮、0.5～1％生姜等进行熬制20～45min，然后加入3～3.5％食盐、1～1.5％味精、2～3％料酒、0.3～0.7％酵母抽提物及0.1～0.2％香椿继续熬制5～10min后，得到卤汤，冷却备用；

5)冷卤：将步骤3)所得滚揉干腌好的鸡坯全部浸入步骤4)所得卤汤内，冷卤15～18h；

6)煮制：将步骤5)所得冷卤后的鸡坯进行加热煮制，温度控制在85～95℃，煮制时间50～60min；

7)烘烤：步骤6)所得煮制后的鸡坯取出后自然沥干20～40min，然后在50～60℃烘烤20～25min，冷却，即得到香椿盐水鸡。

上述所得香椿盐水鸡经真空包装、杀菌、检验得香椿盐水鸡的市售产品。其中，真空包装采用铝箔袋进行真空包装，抽真空时间20～24s，热封时间2～3s；杀菌条件为：115～120℃，恒温20～30min，恒温压力0.12～0.15MPa。

按上述方案，步骤1)中，食盐、八角、花椒的重量比为100:2～3:2～3；控制炒盐温度95～100℃，炒盐时间约10～15min，颜色炒至刚变为微黄即可。

按上述方案，步骤3)中采用滚揉机干腌的方式，增加了炒盐和鸡肉的混合均匀性，提高鸡肉腌制品质。

按上述方案，步骤5)中冷卤时间为15～18h，在卤汤浸泡的过程中，使鸡体各个部位均匀入味，在冷卤完成之后才可以进行煮制。

按上述方案，步骤5)中每隔15～25min进行一次浮沫去除。

与现有技术相比，本发明有益效果为：