[发明专利]一种蛋类的腌制方法

说明书

本发明公开了一种蛋类的腌制方法，包括如下步骤：（1）清洗处理、（2）裹覆剂制备、（3）裹覆处理、（4）腌制处理。本发明腌制方法提升了蛋黄的出油率，腌得的蛋类蛋白咸度适中，口感适宜，蛋类煮熟后易于剥壳，且蛋白完整，无蜂窝状现象，各处的口感均匀细腻，食用品质好。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蛋类的腌制方法。

背景技术

现代人们生活中常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。目前蛋类的使用方法较多，如清蒸、制成蛋羹、制成茶叶蛋、油炒、制作蛋汤等。为了延长蛋类的可食用时间，改变食用的风味，还可以对蛋类进行腌制处理，腌后的蛋类自身具有咸味，可直接食用，风味较佳。腌制后的蛋类蛋黄出油量大风味更好，而为了保证蛋黄的出油量，腌制过程中会投放大量的食盐，但过多的食盐会导致蛋类蛋白过咸，对人体健康不利。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种蛋类的腌制方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种蛋类的腌制方法，包括如下步骤：

（1）清洗处理：

用清水将蛋壳上的粪便、污泥清洗干净后晾干备用；

（2）裹覆剂制备：

a.按重量份称取下列物质：10~15份植物栲胶、2~4份石墨粉、4~7份阳离子淀粉、5~8份醇溶谷蛋白、3~5份羧甲基纤维素、4~6份膨润土、90~100份去离子水；

b.将操作a称取的所有成分共同投入到搅拌罐内，高速搅拌处理1~1.2h后取出得裹覆剂备用；

（3）裹覆处理：

将步骤（2）制得的裹覆剂裹覆在步骤（1）处理后的蛋壳上，裹覆均匀，控制裹覆层的厚度为2~4mm，完成后放于阴凉处晾干备用；

（4）腌制处理：

a.将步骤（3）处理后的蛋浸入到盐水内，摆放均匀；

b.腌制的前三天，每天进行一次超声波辐照处理；

c. 腌制的后三天，每天进行一次交流电处理；

d.腌制六天后将蛋取出，去掉蛋壳表面上的裹覆剂后清洗干净即可。

进一步的，步骤（2）操作a中所述的石墨粉的颗粒直径为80~300nm。

进一步的，步骤（2）操作a中所述的膨润土的颗粒大小为300~400目。

进一步的，步骤（2）操作b中所述的高速搅拌处理时加热保持搅拌罐内的温度为50~55℃。

进一步的，步骤（2）操作b中所述的高速搅拌处理时的搅拌转速为2000~2400转/分钟。

进一步的，步骤（4）操作a中所述的盐水中食盐的质量分数为30~35%。

进一步的，步骤（4）操作b中所述的超声波辐照处理是用频率为120~150kHz的超声波进行辐照处理，每次连续处理的时长为5~7h。

进一步的，步骤（4）操作c中所述的交流电处理是向盐水内通入频率为30~35Hz的交流电，交流电的电流强度为0.3~0.5mA。